米莧黃魚羹


配料：

主料：黃魚肉200克、米莧100克。 輔料：熟火腿10克、蛋清1個。雞油15克、熟豬油250克（約耗50克）、精鹽3克、味素2.5克、紹酒15克、白湯200克、濕澱粉25克。

特色：

魚羹鮮嫩，色澤悅目，米克白潔，筋軟清香。

操作：

黃魚肉洗淨取皮，切成2厘米寬的長條，斜刀批成0.3厘米厚的片，再切成1厘米見方的丁，用精鹽1.5克、蛋清、紹酒5克，充分攪勻，加濕澱粉10克拌勻上漿。熟火腿切成小指甲片。米莧洗淨。用油滑鍋後，下豬油至四成熱（約88℃）時，將魚丁入鍋劃散，約10秒鐘後倒入漏勺瀝去油。鍋內留油25克，放入蔥段略炒，烹入紹酒10克，加白湯燒沸後取出蔥段，加精鹽1.5克、味素2克、用濕澱粉15克調稀勾薄芡，放入魚丁及米莧，邊轉炒鍋，用勺推動均勻，起鍋盛入碗內，撒上火腿絲，淋上熟雞油即成。