有關廚房管理工作規章制度 篇1
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元懲罰，遲到半小時按曠工一天懲罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發覺偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重賜予懲罰。
三、嚴禁在廚房裡吸菸和高聲喧譁，違者處以10元罰款。
四、值班人員必需做到不離崗、不早退，下班後必需關閉水、電、氣。如發覺未關者依據情節輕重賜予相應懲罰。
五、廚房人員上班時間不能隨便會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生每天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨便辱罵小工，應相互敬重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重賜予懲罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批准方可。
十一、如需辭職，必需以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批准後方可辦理離手續。
l、依據菜品要求選料要精，嚴格根據菜品檢查驗收標準執行，仔細做好拒絕制度（即前廳拒絕後廚、後廚拒絕選購部，選購部拒絕供貨商）以及認可即負責的'原則。
2、依據菜品的特性，認真按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。
3、未出堂的菜品要依據其特性合理存放。
4、如由於人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
有關廚房管理工作規章制度 篇2
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或託付人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能供應相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的全部員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔淨，乾淨、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持潔淨乾淨，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必需按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店懲罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。
2、地面天花板、牆璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持乾淨，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作檯上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新奇、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持潔淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴乾淨，不得留長髮、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、便利後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
三、食品原料管理與驗收制度
1、依據酒店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品供應給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必需心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必需嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店懲罰制度執行。
四、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的`抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節省及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉狀況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發覺的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人馬上改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經濟懲罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。
7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鈎。
五、廚房值班交接班制度
1、依據工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。
2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必需仔細核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
有關廚房管理工作規章制度 篇3
一、本局範圍內的信訪工作由法制辦受理。
二、熱情接待來訪民眾，態度友好、語言文明，提倡依法信訪文明辦信。
三、對於訴訟、仲裁、行政複議以及不屬於城市管理行政執法範圍的信訪案件，本局只做解釋工作，不予受理。
四、信訪接待時，清上訪人主動出示本人有關鍵人物，認真回答上訪人的詢問，並按要求提供與上訪問題有關的材料。
五、上訪人應遵守 信訪工作的有關規定，妨礙信訪秩序、影響信訪接待工作正常開展的，一律按照法律規定責任追究責任。