2、廚房設立不合格菜品存放區，已備鑑定責任級別使用。
3、退菜責任鑑別分類：
3、1鑑別：一般情況有廚師長、前廳部經理和質檢督導三防鑑定，特別情況有店總召集相關管理人員共同鑑定。
3、2分類：a、廚房責任b、前廳責任
3、2、1廚房責任：廚房部按退菜的嚴重程度分為a、b兩級。
a級為責任事故:如菜品中有異物（頭髮、蟲蠅、原料未擇洗乾淨等），原料變質、不新鮮等。
處罰:責任人（班組）按菜品售價60%賠償，當值菜檢員連帶賠償金額的20%，主管連帶賠償金額的20%。（造成打折的包賠折扣部分）
b級為技術問題：如菜餚過鹹或過淡、烹調過或不熟、數量不足、逾時等。
處罰：責任人按售價的60%進行賠償，當值菜檢員連帶賠償金額的20%，主管連帶賠償金額的20%。（造成打折的包賠折扣部分）
c逾時菜品責任分類：
1）上錯菜、點錯菜、壓單、點麵食不及時、望打叫起、蠶中加菜上傳不及時造成的逾時退菜由阿前廳部負責，按《前廳部責任》c類情況處理。
2）備料不足、製作慢、找不到單、叫起菜品未叫就製作、菜品質量不管關二次加工造成的逾時退菜有廚房部負責，按b級退菜處理。逾時未造成退菜的按《廚房內部制度》處理。
3）因電腦系統自身造成的退菜不追究前廳和廚房的責任。
3、2、2餐廳部責任：
a類情況：菜餚表面出現異物，上桌前未及時發現，對當值服務員每次處罰50元。
b類情況：凡在規定時間內菜品沒有上齊，2分鐘內當值服務員應立即電話催菜，催菜不及時每次處罰50元，主管負40%的連帶責任。（造成打折的包賠折扣部分）
c類情況：因點錯菜、漏點、上菜時打翻菜、上錯菜、壓單、忘打叫起、餐中加菜上傳不及時造成逾時退菜，責任人負全部責任，按菜品售價的60%進行賠償，不追究連帶責任。（造成打折的包賠折扣部分）
4、監督：酒店任何人員有權對菜品質量進行監督，對發現的不合格菜品退回廚房建議廚師長鑑定，做好不合格產品的預防，杜截不合格的產品上桌。