家宴上菜順序的講究

家宴上菜順序的合理與否,事關宴會的氣氛、客人的食興,它可以體現主人的文化素質和對客人的尊重。家宴的上菜順序不僅要依當地風俗習慣進行,而且還要視客人情況適當調整,一般次序是冷菜、熱炒或大菜、甜菜、點心,質量高的頭菜在較前面上席。

根據設計好的選單安排,冷菜最先上桌,然後再上頭菜,如魚翅、海參、燕菜等。隨後是熱炒,上熱炒菜應根據烹調方法的不同,品味的差別、葷素菜的區分等合理間隔上桌。然後陸續上大菜,其間也可上一道鹹點,最後再上甜菜,甜點心等。注意甜湯和甜點同上,鹹湯與鹹點一起上,大菜上完後也可上一些飯菜、小碟,主要是以鹹菜、醬菜為主。

上菜的一般原則是先淡後濃,先輕後重(指鹹味)。質優的菜餚先上,清口、鮮嫩菜餚先上,而肥厚、汁濃、味重的菜餚應後上。蝦仁與魚卷應間隔上桌,不宜同上;有特殊鮮味的菜餚,如蟹粉、甜味菜等應後上,否則會使其它菜餚乏味。

上菜時,每個菜都應當放在靠近上首的地方,等主賓品嘗完後可以再輪轉到其它陪客食用。上整雞、整鴨、整魚時,不可將尾部朝向上首席位,而將原料最鮮嫩、最好的一面朝向上首,以示對主賓的尊敬,同時也便於坐首席者取用,吃完菜的盤子應及時陸續撤下。在上魚翅等菜餚時,主人也可為客人分菜。上菜時應從下首處上菜,上菜速度應視宴會進行的速度而定,賓客吃得快,菜就上得快;客人吃得慢,菜就上得慢。既要防止上菜脫節,客人等菜的現象,也要避免上菜太快,應接不暇,而影響賓客食興。

現代家庭如舉行西餐宴席,則上菜順序為冷菜、湯羹、熱菜,餐前應上開胃酒和雞尾酒。西餐席最先上冷菜,其上菜方式有兩種,一種是在客人入席之前,先將冷盤擺放在桌上;另一種是待客人入席坐定之後再上冷菜。上冷菜時包括拼盤、沙拉、黃油、果醬及麵包等,冷菜上完後應上湯,接著再上熱菜,如熱菜有幾道,則要注意肉、魚、禽、蝦與各種蔬菜合理搭配。待客人吃完菜餚後,再上各類甜點心和水果,最後上紅茶、咖啡等飲料,同時應送上牛奶和方糖罐,供部分客人按愛好取用。