菜譜名稱 松 子 扒 肉
所屬菜系 北京菜
所屬類型 地方特色
基本特點 顏色深紅，鬆軟不膩，皮爛味鮮，有濃郁的松子香味，十分可口。
基本材料 主料 豬肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(搗碎)50克，雞蛋3個。
作法(1)將豬肉從中間橫片開成兩半，把帶皮那半用火烤煳皮，而後用溫水
泡軟，用刀刮洗乾淨後擦乾水，皮向下用刀把肥膘剞成較深的斜格花紋。(2)
將另一半不帶皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗裡，加入松子仁、
雞蛋(2個)、料酒(30克)、姜(30克)、濕澱粉(40克)等，拌成較軟的肉餡。
(3)於剞好花紋的肥膘上抹上一層澱粉面，然後把調好的肉餡平攤在上面，用
刀輕輕地剁剁，讓餡浸進去紋里去，再把餡周邊及上面抹平，跟原來的肉形
一樣。(4)用雞蛋(1個)、濕澱粉(餘量)攪拌成糊漿，抹在方肉四周及肉餡一
面。(5)把植物油倒在炒勺內，放旺火上燒熱，把方肉皮向下放入，使帶皮
的一面炸成黃色，翻過來炸好另一面後撈出來。(6)在沙鍋底放一層碎骨頭，
再逐層放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、蔥、姜、醬油、味素和雞湯等。把
蓋蓋好，放文火上燒開，煨40～50分鐘，把肉翻過來再繼續煨，待肉上色以
後再翻過來煨，煨爛為止。(7)把湯汁潷出來，把肉(皮向上)扣在盤裡，撈
出碎骨頭，把湯汁濃稠後倒在肉上即可。
