一、市場調查與分析 人的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講， "食"是生活中永恆的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，人以食為天嗎！ 反過來，但許多人不加思索看別人辦酒店， 逢勃發展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業已經熱起來了， 他們以為天上掉陷餅了，不分析大環境已經在變化，而盲目擠過去。成功與失敗， 本人對飲食業有這樣一個感覺，開業5年左右，由於種種原因，生意好，能繼續生存下來的餐廳不過有那么10％， 形成高增漲和高淘汰率同時存在， 怎樣才能使我們企業在當今飲食行業機制競爭中站穩腳步，經營取勝創造效益呢？ 本人總結二十年的廚道及自身經歷，分析一下當今飲食業發展情況， 對我們酒店經營與管理談一點看法。 在生意場上，講究的是"天時、地利、人和"， 就地理位置由其重要， 地理位置的好壞決定酒店經營模式和經營方案：也可以說一個酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經營品種。 二十世紀是餐飲業發展比較兇猛年代，也是競爭進入你死我活年代。這對我們酒店來說也是嚴重的考驗， 所以要知道在成功的企業上總結經驗，在失敗的企業上總結教訓，找出適宜市場經營的品種，迅速投入拳頭產品，形成名牌菜餚， 使我們酒店以飲食業龍頭出現，領導本地飲食業發展，這樣我們比較好做了。首先，要了解當地人們生活習慣,填補當地餐飲業市場空白, 劃定經營範圍。決策決定了經營菜餚的菜式、品種及菜式口味， 所以從決策上應該慎重、再慎重。 從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、 風格化中找出自己經營路子，形成獨特的經營方式和經營模式， 就鄭州可以看出：現在為什麼許多燴麵、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？ 據本人了解"合記燴麵館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳， 前些年開業以來都是生意興隆，他們經營中就是做到"個性化、 標準化、風格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鴨、 天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發展起來的嗎？ 本人從刊物中看到了一篇這樣的文章：海南一家電纜廠廠長與港商在海鮮酒樓共進晚餐時，看到賓客滿座，財源旺盛。於是一時興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負責裝飾酒樓，港方進設備，雙方共花去二百多萬元。開業置辦５０桌宴席， 還有軍樂隊、鮮花隊遊行助興。廣告十分響亮。 那知一正式營業問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作； 顧客多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊， 就是海鮮不鮮；服務人員大多是新手，業務知識服務技巧十分欠缺， 不斷得罪顧客。於是兩個老闆沉不住氣，他們不是坐下來從規律上、 決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深， 酒樓卻不見了熱鬧。這樣的情況在飲食企業中不占小數。 以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化，標準化、風格化、 小型化的規律中找經營方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經營變化應該是經營者掌握主動權的變化， 在自己能力許可下的變化可有些經營者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經營模式。 結果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根， 無法經營。成功企業給經驗，失敗企業給教訓。 現代酒店具體結構上我認為應：早餐以自助形式比較好， 大廳經營品種以個性化、標準化、風格化、 小型化推出自己的經營品種，來避免酒店餐飲冷淡的現象發生。包間以宴請為主， 選擇有幾個有特色的拿手菜，做為主菜龍頭等。突出重點，形成套路，以標準化的經營方式來適應千變萬化的顧客， 這樣經營符合當今餐飲業市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺。 從天時來分析。搞餐飲業，特別還要注意政治大氣候的變化，大大的不利於餐飲業大興之時，決不要輕舉妄動。 在有利於餐飲業發展之時，也應不失時機，迅速投入。從整體的國家形勢來看，波折是有的， 我國的經濟形勢正處在有計畫經濟向市場經濟轉變的過渡時期，會出現許多新情況，新問題，應走一步看一步， 出現問題立即予以調整，或採用新的啟動措施。 較長期的頻繁波動在所難免，應時刻提高經營質量。 從人和分析。當今餐飲的競爭，其本質是人才的競爭， 現代化酒店經營管理的成敗主要取決於員工素質的高低。 餐飲行業是一種複雜性經營結構：製作一個菜式有選料、粗加工、 細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。 餐飲是依靠傳統的手藝為消費者服務，工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環節配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員都應特別慎重下面對酒店管理談談本人看法： 常言說："三分技術，七分管理"。就管理來說， 又何其為重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。 生存就在於管理，管理不好效益就不會好， 為搞好我們酒店總結以下經營管理經驗。 （１）搞好職工的自身素質。遵守職業道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產標準， 抓好每個環節的組織、指揮、監督和調節。服務人員必須培訓後上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結缺點，發揚優點。 （２）落刀成才，物盡其用。 不論經營什麼菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。 成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本， 讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標準卡，規定其所用原料品種，規格和數量，精確核算成本， 一切出品率按規格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。 （３）以龍頭菜式帶動經營主動權。 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，並以成本稍高價售出，來刺激客人消費， 活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求， 以便抓住飲食業經營主動權。 （４）食無定味，適口而擇。不論經營什麼菜餚， 都要入鄉隨俗，把當地人口味考慮到前邊，適應地方口味變化， 能讓消費者接受，顧客認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結合當地生活習慣，在突出保持其特點、 物色的基礎上，一定要適應當地人的口味和生活習慣。 （５）要安全生產，各部門把握好自己責任區（包括原材料、衛生等等）。採購、倉庫、生產必須建立帳面流水帳；服務、 生產、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包乾制， 定期檢查各部門衛生、生產情況，形成一個良好的工作環境。 本人認為，若想搞好我們酒店，應了解了大環境、 大趨勢，掌握我們顧客群體心理、口味，做到知已知彼，科學決策， 找到經營路子。傳統的菜式與改良引進的西餐和創新菜三路齊頭並進。只有拓寬思路， 才能適應當今飲食業市場經濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩腳，領導餐飲的朝流。
二、廚房廚師技術力量組合和管理 在管理上不僅採取軍隊式的垂直管理模式， 又結合了傳統的家族技術傳播形勢，以"以人為本， 以德義為核心"的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、 工作意義、相互關係等，從而能夠主動地、積極地、 創造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。
三、市場促銷與行銷的幾點看法 全國各地的餐飲業早已銷煙瀰漫，你死我活地競爭著。 做為河南，我想，2000年也將是一場激烈的競爭戰。 怎樣才能使我們酒店在環境、服務、飯菜、價格、 公關等方面成為地方區域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、行銷方面談幾點看法。
１、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內， 不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優、你優我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。 所以，我想酒店應定期地舉辦一些節目；組織一些活動；贊助一些事業，來擴大自己的知名度。看起來是費些人力財力，但只要組織得力，安排恰當，一定能收到效益和影響的。
２、員工的整體形象與素質；開業後員工在紀律、條件、 環境的約束下，盡心盡責地工作。經過一段時間適應後， 會開始工作懶散、紀律鬆懈，對工作的開展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓， 培養員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。 走出店門後能自豪地說"我是某某酒店人"。這樣我們酒店的形象會更好！
３、 提高優質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一翻事業，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好， 它打破常規的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感， 同時也有收穫的喜悅，這樣也便於管理。
４、創造良好環境：不要說從整體，就是每一個角落， 都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛， 使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。
５、廚房特價：廚房可根據季節， 每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。
６、贈品：酒店應有特色的小工藝贈品， 讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。 在發放上可以根據消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。
７、建立和收集《客源人事檔案》， 如市委×××領導×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶， ×××領導結婚紀念日，到時提前發放賀信以此用來加強與食客的聯繫， 使我們有一批穩定的客源。可以這樣計算，若建立有5000客源檔案， 一年有一次就餐機會，每天就有5000÷360=13.8次， 上座機率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
８、餐後服務：就餐後，客人除得贈品、優惠券外， 安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其它手續）事雖小， 卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象， 從而更好的為酒店創造效益。