| 菜 名： | 炊魚翅盒 |
| 主 料： | 水發魚翅150克、宰老母雞300克、排骨300克、豬腳節300克、鮮蝦肉250克、雞蛋5個、火腿末10克、芫荽葉20葉、芹菜末7.5克、味素5克、精鹽5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、雞油幾滴、上湯750克、蟹黃25克、醬油2.5克。 |
| 做 法： | 1、將發好的魚翅放在鍋內，加入姜蔥，料酒泡過撈起待用。 2、沙鍋里先架上竹筷後才墊上竹篾片，再把泡好的魚翅砌在鍋內，蓋上老雞，排骨，豬腳節，然後加入二湯，先用旺火煲滾，再轉中火，後用慢火約燉3小時，用筷子把魚翅針夾起時，若兩頭下垂即可加入味素、醬油，撈起待用。 3、將鮮蝦肉打爛（要剔去蝦腸），放在燉盅內加入味素、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠，成蝦膠待用。 4、將一串蝦膠分別釀在20個小碟上（小碟要先塗上豬油），然後將魚翅放在蝦膠上面，又一次釀上蝦膠，再用蛋白抹滑，放上火腿末，芫荽葉、芹菜末、金筍花，放入蒸籠用旺火炊熟，取出魚翅，擺砌盤間，把原湯約100克調上味，用生粉水勾芡淋上即成。 |
| 特 點： | 色澤鮮艷，形似寶盒，清鮮爽嫩。 |