| 菜 名： | 炒麥穗鮮魷 |
| 主 料： | 鮮魷400克，熟鮮筍肉50克，浸發香菇20克，紅辣椒5克，蔥段50克，味素3.5克，魚露10克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，紹酒10克，濕澱粉15克，上湯50克，生油500克(耗75克)。 |
| 做 法： | (1)將鮮魷洗淨，用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋(刀距約2至3毫米)；把鮮魷調轉，再由尾部右上方起斜著刀向下切斜紋，每距3厘米切出一塊。把香菇、辣椒切塊。筍肉刻花後，切成2毫米厚的片。(2)將上湯、味素、魚露、胡椒粉、芝麻油和濕澱粉7.5克調成芡汁。把濕澱粉3.5克和鮮魷拌勻。(3)筍花放入沸水鍋里焯約1分鐘，倒入漏勺瀝去水。(4)用中火燒熱炒鼎，下油500克，燒至五成熟，放下鮮魷過油約半分鐘，倒入笊籬瀝去油。炒鼎放回爐上，下油15克，放入蔥、筍、香菇。辣椒略炒，加入鮮魷，烹紹酒，用芡汁勾芡，最後加油25克炒勻上碟即成。 |
| 特 點： | 爽脆、鮮美、馥香，鮮魷經過細緻刀工，形如麥穗，故名。 |