| 菜 名： | 炆魚翅卷 |
| 主 料： | 烤燉好的魚翅（淨翅汁）150克，蝦肉400克，肥肉75克，火腿線25克，濕冬菇100克，味素10克，精鹽7.5克，蛋白50克，濕生粉40克，麻油5克，胡椒粉0.5克，豬網油150克，上湯500克，尾油25克。 |
| 做 法： | 1、先將魚翅用沸水略滾，倒落笊籬，然後用白布吸乾水分候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。 2、把蝦肉放在砧板上用刀拍扁，後剁幼用雞盅盛起，加入蛋白50克（1兩）、味素5克（1錢）、精鹽5克（1錢），用筷子猛力拌成蝦膠，然後投入肥肉幼丁，再輕力攪勻候用。 3、將豬網油放在砧板上攤開，把蝦膠放落在網油上面（蝦膠用量的規格：厚1厘米、寬8厘米、長24厘米），然後把魚翅釀在中間，在魚翅中間放上火腿絲，用網油做皮把它捲起來，要卷得整齊（即蝦膠中間是魚翅，魚翅中間是火腿絲），在封口處粘點濕生粉，共做2條放進蒸籠，蒸10分鐘取出。 4、起鑊下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊籬，鏟淨油鑊。鑊里加入上湯500克（1斤）、精鹽2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同火文，至原汁約存200克（4兩），把翅卷撈起，切件，兩條共切成24件擺落碟，冬菇圍在周圍。將原汁加入味素5克（1錢），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。 |
| 特 點： | 此菜嫩滑爽口，名貴大方。 |