| 菜 名： | 炆素珠蟹 |
| 主 料： | 蟹肉250克，肥肉幼丁40克，濕冬菇幼丁20克，韭黃幼丁20克，火腿茸10克，蝦肉100克，味素10克，精鹽6克，蛋白25克，胡椒粉0.5克，火腿片10克，濕金錢菇50克，筍花50克，絲瓜片100克，豬網油200克，生粉30克，麻油5克，上湯300克，尾油25克。 |
| 做 法： | 1、將蝦肉剁爛用盅盛起，加入味素5克（1錢）、精鹽4克（8分）、蛋白25克（5錢），用筷子打成蝦膠，加入冬菇、肥肉、韭黃、火腿茸攪勻，再加入蟹肉，輕力攪勻，候用。 2、將網油放在砧板上攤開，把餡料包成長條形，直徑約2.5厘米粗。在網油封口處灑一些薄生伙，然後用水草逐段紮緊成為串珠形（每粒約15克，即3錢），放進蒸籠，蒸約7分鐘至熟取出，冷後定形，用刀切開，去掉水草，蟹丸用碟盛起。 3、起鑊下油把絲瓜片先走油，撈起落碟候用。蟹丸下少量濕生粉拌勻下炸，投入金錢菇同炸至蟹丸呈淺金黃色，撈起。鏟淨油鑊，倒回冬菇蟹丸，下上湯、味素5克（1錢）、精鹽2克（4分）、筍花、絲瓜片略炆，打芡，下麻同、胡椒粉、尾油，落碟、火腿片擺落在上面即成。 |
| 特 點： | 色澤調和，嫩滑味鮮，形似素珠。 |