“豆醬焗蟹”難倒眾多烹調人

首次汕頭市“十大潮菜”“十大名小吃”的金牌認定活動已結束。意想不到的是，蟹味菜餚“豆醬焗蟹”在此次評選中與金牌無緣，為此，筆者採訪了中國烹飪大師、廣東潮菜專業委員會主任肖文清先生。
據肖先生介紹：“蟹”的製作適應面廣，有關蟹的菜餚不勝枚舉，而“豆醬焗蟹”可以說是近年來潮菜廚師博取潮汕名特產結合海產品創製而成的潮菜新品，這次“豆醬焗蟹”沒有評上金牌，主要是烹製方面的不足，從參賽的“豆醬焗蟹”中，有的湯汁較多，有如半煮，致豆醬香味減失，有的雖然焗制微濕，但豆醬香味欠缺，且蒜頭色澤暗淡、蟹肉泛味，沒有突出“豆醬焗蟹”的品質需求。
肖文清先生指出：在製作“豆醬焗蟹”這道創新潮菜時，必須抓住潮菜烹飪中的“有味使其出，無味使其入”的烹飪核心，“豆醬焗蟹”經焗制而成，應微濕而無汁，蟹應有的鮮味和豆醬、蒜頭的特有香味比較明顯，突出蒜頭的金黃色，經焗制使蒜頭粒香味與豆醬香味滲透入蟹肉，而蟹肉的部分鮮味和豆醬的香味受蒜頭所吸收，這樣蒜頭的味道就非常好，蟹肉也香味飽滿、鮮嫩。
綜上所述，蒜頭的泛味、色淡主要是焗泡火候不足，“豆醬焗蟹”湯汁較多，體現了對潮菜的烹飪技術掌握不足。
從“豆醬焗蟹”的落選，筆者認為：潮菜烹飪技術這一學問看似簡單，但往往在烹製菜餚的過程中，技術要領起到了關鍵性的作用，因此振興潮菜還須以烹飪技術為核心，從而才能保證潮菜這一品牌的含金量。