味素主要用作淡味菜餚的增鮮劑，使用時須與食鹽搭配才能起作用，酸甜味菜餚一般不用。味素主含谷氨酸鈉，是人體的重要營養物質，有較高的營養價值和生理作用。味素具有強烈的吸濕性能和增食慾、助消化的功效，還能補充人體內的胺基酸，供給大腦組織能量，有益身體健康。雞精除含有谷氨酸鈉外，更含有多種胺基酸，營養價值更高。
每人每日不超過120毫克／千克體重。處於生長發育期的少年應嚴格控制攝入量，以免對骨骼生長不利。孕婦、嬰幼兒、老人以及高血壓患者也應少食。加入味素的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候，此時味素鮮味最濃。味素忌高溫烹調，否則會產生輕微的毒素，對人體健康不利。
優質味素應顏色潔白，有光澤，無肉眼可見的雜質，具有特殊鮮味，無異味。味素易吸潮，應密封存儲，切勿與鹼性食品混放一起，否則會引起化學變化，產生散發不良氣味的谷氨酸二鈉。普通味素保質期在2年以上。