| 竹筍肝糕湯 | ||
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配料： |
乾竹蓀30克，鮮豬肝300克，雞湯2公斤，雞蛋3個，鹽5克，料酒15克，味素2克，胡椒麵5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好） | |
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特色： |
肝質細嫩，竹蓀味鮮，清湯爽口 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、取新鮮豬肝洗淨，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成極細的茸漿，裝在碗中，取250毫升冷雞湯摻在碗中調勻，再把肝漿倒在一塊淨細紗布上，濾去殘渣，待用 2、再取雞蛋3個，打破去蛋黃留蛋白，把蛋白放在漿碗中，適量放在些鹽、味素、料酒和胡椒粉調勻，用一圓盤把碗口蓋嚴，上籠蒸約15分鐘。（注意：蒸肝糕時，用的氣不要太大，否則肝糕要被氣沖壞，時間不易過長，剛熟即取出，如時間過長，有蜂窩眼出現時，糕則變老）。 3、乾竹蓀用溫水浸泡半個小時，洗淨泥沙，修去根部和雜質，再沖洗一次，控乾，切成3厘米長的小節，用開水氽過後，待用 4、肝糕蒸好後，不要離碗，適當劃塊，再將竹蓀擠淨水份，放在肝糕面上 5、湯鍋淨後，放入餘下的雞湯，燒開後，加少許鹽、味素、胡椒粉、芝麻，煨開後，小火加熱，再從碗邊輕輕沖入肝糕，煨開，不要衝散肝糕，以保持原形，淋上辣椒油，出鍋，入湯盆，即可 |
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