| 雪蓮魚肚湯 | ||
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配料： |
油發魚肚500克（濕），雞蛋3個，鮮蘑100克，豌豆15克，鮮蝦仁100克，雞脯肉100克，罐頭荸薺2隻，蛋清2隻，鹽5克，味素5克，料酒10克，蔥末5克，生薑末5克，乾澱粉5克，清湯2公斤，熟雞油25克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好） | |
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特色： |
呈粉紅色，形如荷花，味鮮清口 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、將魚肚浸泡在溫水中，待柔軟後，放入鹼水，洗去油膩，再用清溫水漂洗潔淨，瀝乾水分，用刀片成斜刀片，待用 2、雞蛋放入冷水鍋中，燒開煮熟後，剝去外殼，每一個雞蛋平分切成4片，剔去蛋黃，將蛋白切成荷花瓣形，放入粉紅色食用染料，染成粉紅色，待用 3、雞脯、50克蝦仁用刀排斬成雞蝦茸，罐頭荸薺拍碎成泥 4、蛋清抽打起泡，至筷子立直不倒，然後將蛋清糊和乾澱粉攪拌均勻，再同雞蝦泥、鹽、味素調和，倒入瓷盆內（盆內應先塗勻油），用小刀修成圓堆形，然後，將蛋白插入糊內，六瓣一層，內外兩層（內外需交叉插入），即楊荷花形 5、再將鮮蘑菇洗淨，切去根，擺在荷花四周，蝦仁圍在鮮蘑菇旁，豌豆鑲在兩隻鮮蘑菇中間，即可上籠蒸熟，取出，待用 6、炒鍋旺火燒熱，放入熟雞油，燒熱，放入蔥薑末煸炒，即放入清湯，魚肚、豌豆、芝麻、料酒、味素，燒開後，撇去浮沫，倒入湯鍋中，再將蒸熟的荷花推入湯內，撒辣椒油，即可 |
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