繡球燕萊

〔主料輔料〕

豆腐糝 .300克味素 .3克

籮卜 300克胡椒粉 3克

綠葉時蔬 .10克乾澱粉 .500克

水發髮菜 .10克（約耗70克）

素火腿 10克香油 .10克

精鹽 .5克素清湯 .800克

〔烹製方法〕

1.蘿蔔切細絲，滾上乾澱粉，入沸水鍋中煮熟撈出，放入湯碗中。時令蔬菜、素火腿切細絲；髮菜切成短節合勻；豆腐糝擠成圓了，滾上時令蔬菜絲、素火腿絲，入籠蒸熟，取出亦放進湯碗中。 2.素清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、味素及香油，注入湯碗中即成。〔工藝關鍵〕 1.豆腐修製法：豆腐500克，雞蛋清4個，乾水豆粉10克，味素1克，胡椒粉0.3克，鹽適量。用刀將豆腐皮片切去，在盆內搗爛成泥，用籮篩過濾後，再用乾淨布帕包緊，吊乾水分。將雞蛋清用竹筷用力攪撣，直至呈白色泡沫狀。然後把豆腐泥、水豆粉、味素、胡椒粉、鹽調勻，加入調好的雞蛋清，混合攪泡即成糝。

2.燕菜製法：白蘿蔔1個300克，乾澱粉300克（實耗60克）。將白蘿蔔（冬瓜、胡蘿蔔亦可）洗淨去皮，四周用刀修成正方體，再用刀切成簿片，再切成銀針絲，約長10厘米0.1厘米見方。豆粉研成粉末用小籮篩篩一遍。然後，將銀針狀蘿蔔絲用於淨紗布輕輕振乾其表面水分，均勻地沾上乾細豆粉，輕輕抖散。待鍋內水燒沸，下蘿蔔絲，此時火候不宜大，燙熟撈出用清水漂好即為燕菜。

〔風味特點〕

湯汁清澈，繡球飄浮，色澤調和，口味鹹鮮。