家常子魚
〔主料輔料〕
素魚
.1條鹽 .0.5克
熟麵筋
50克味素 1.5克
大蔥
.50克糖 1克
姜
5克醋 5克
蒜
5克水澱粉 .15克
泡紅椒
10克醪糟汁 .20克
豆瓣油
.10克菜油 100克
中國名菜素齋風味
〔烹製方法〕
1.熟麵筋鍘細成素肉,蔥切花、姜蒜切顆,泡紅椒鍘茸。 2.鍋中入油,下泡紅椒煸香,吐油時下姜、蒜、素肉、素魚、湯、鹽、糖、味素、醪糟同燒。入味後下醋,水澱粉、豆瓣油和蔥花,緊汁後起鍋入盤。
〔工藝關鍵〕素魚製法:土豆400克,雞蛋2個,豆油皮300克,芽菜末10克,冬筍絲10克,水豆粉50克,味素1克,胡椒粉0.3克,姜米5克,鹽適量,冬菇二三朵,胡蘿蔔(紅色蔬菜亦可)一小節。將土豆洗淨煮熟去皮,入盆內搗成泥,下雞蛋、芽菜末、冬筍絲、豆粉、味素、胡椒粉、姜米、鹽適量,用筷攪茸。然後,把豆油皮攤開鋪平,放入攪茸的土豆泥,卷好製成魚的形狀,用小剪刀將魚身剪成均勻鱗甲,冬菇製成小圓圈作魚眼眶,胡蘿蔔做成小圓珠作魚眼珠,再用剪刀將魚尾剪成人字形,裝入蒸籠蒸熟即成魚。素鮮魚可改刀剞花,製成不同品種的魚菜。例如:家常子魚、糖醋脆皮魚、大蒜鮮魚、豆瓣全魚、三菇燒魚、五香熏魚等。〔風味特點〕此為四川風味素菜,家常味型,鹹鮮微辣,下飯最宜。