桂花干貝

〔主料輔料〕

水發腐竹 100克糖桂花 .2.5克

雞蛋 .4個薑末 .1克

素火腿 25克白湯 .60克

精鹽 .2克芝麻油 75克

味素 .1克

〔烹製方法〕

1.水發腐竹切成0.9厘米長的細絲，越細越好。素火腿切成細末。 2.炒勺置旺火，注入芝麻油25克，燒至八成熱，下入薑末、白湯、腐竹絲、味素1克和精鹽1克。待湯燒開後，用微火火靠乾湯汁。將腐竹絲倒在碗中，搕入雞蛋，放入精鹽1克和桂花攪勻。

3.炒勺回旺火，放芝麻油100克，燒熱後倒入攪好的雞蛋、腐竹絲炒熟，盛在盤中，撒上素火腿未即成。

〔工藝關鍵〕水發腐竹，是將豆漿表面結的油皮，劃成兩塊，將每塊用手抻長成條，放在竹箅上晾、曬，然後進行烘乾，即成“腐竹”，入饌時再行水發，營養價值較高。

〔風味特點〕此為北京風味素菜。以水發腐竹為主料，切細絲，仿製成於貝狀，加雞蛋和桂花炒熟，撒上素火腿末，成菜色澤金黃，質地軟嫩，桂花香味濃郁。