捲筒素蟹粉

〔主料輔料〕

豆腐衣 3張酒 10克

熟土豆 .150克鹽 4克

胡蘿蔔 .80克醋 6克

冬筍 .25克薑末 .3克

水發冬菇 .2隻蔥白 .2克

雞蛋 .2隻澱粉 25克

〔烹製方法〕

1.豆腐衣用濕布包裹後，使之潮軟，展開，撕去硬邊，裁成邊長約5厘米的三角形。

2.熟土豆用刀碾壓成泥。胡蘿蔔放在水中煮爛，也擠壓成泥，擠乾水分。香菇泡開，剪去蒂，洗淨泥砂；冬筍剝去殼放水中焯熟；香菇、冬筍、蔥白都切成絲。

3.將切好的絲與土豆泥放在碗裡，加入雞蛋及1克薑末拌勻。 4.鐵鍋上火，燒熱後用油搪滑，加油70克，燒熱後放入拌好的素蟹粉料炒透，然後放入薑末、酒、醋、味素炒勻至稠厚即成。因土豆糊化產生粘性，所以無需下澱粉勾芡即似勾過芡一般。

5.把豆腐衣放在砧板上攤平，放上一條炒“蟹粉”，包成春卷狀，用澱粉封住口。

6.炒鍋上火，加油500克，燒至七八成熱時，放下豆腐衣包炸，至外表色金黃，香脆略硬時，撈出裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.土豆最好是連皮蒸酥，剝皮壓成泥，這樣水分就少。 2.此菜用油應稍多些，土豆泥非常吃油，也只有讓土豆泥吃足油，才會顯出酥肥香潤特色。

3.蟹粉之味來自於醋和生薑，故姜須用嫩薑，切成細末，並且要略燒，使姜味溶於湯汁與醋一起與所有的原料充分接觸混合。 4.豆腐衣包“蟹粉”應等蟹粉冷卻之後，且包得不要太多，形體大小要一致。油炸時油溫可高一些，因為包裹在內的是熟料，油炸只為外皮發脆。

〔風味特點〕

1.素蟹粉是齋菜中素菜葷做最負盛名的菜餚之一。不僅形似，而且味似，令人百吃不厭。捲筒素蟹粉是根據捲筒蝦蟹一菜衍化而來，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鮮美，包上腐衣又經油炸後，增添了香脆的質感，使得味道更加豐富多采。

2·香脆的外殼裡，土豆泥似蟹泥，筍絲、香菇絲象蟹腳肉，胡蘿蔔泥是蟹黃蟹膏，外觀與炒蟹粉十分相象，口感酥肥細膩，鹹鮮略酸，帶有姜味。