炒素蟹粉

〔主料輔料〕

熟馬鈴薯 200克紹酒 .6克

胡蘿蔔 .l00克精鹽 .5克

熟筍 .30克米醋 7克

水發冬菇 .5克味素 1.5克

雞蛋 .2個蔥白 .0.5克

豆苗 .5顆薑末 .1克

花生油 .150克

〔烹製方法〕

1.熟馬鈴薯去皮，拓壓成泥。胡蘿蔔洗淨去皮，煮熟後，剁成蘿蔔泥，放在紗市里擠乾水。冬菇去蒂洗淨，與熟筍、蔥白皆切成細絲。雞蛋搕入碗內攪勻，放入馬鈴薯、胡蘿蔔、冬菇、筍絲、蔥白、薑末0.5克攪勻，即成“素蟹粉”。

2.炒鍋置旺火，注入花生油100克，燒至八成熱，下素蟹粉煸炒2分鐘，加入花生油、精鹽、味素攪勻，再加入豆苗，翻拌幾下，放入紹酒、米醋、薑末0.5克顛鍋即成。

〔工藝關鍵〕

1.若無豆苗，可用其它時令蔬菜代替。

2.此菜用“熟炒”技法成菜，除要求旺火和熱鍋熱油之外，注意汁濃味厚，不可勾芡。

〔風味特點〕此為上海風味素菜。以熟馬鈴薯為主料，配以胡蘿蔔、熟筍、冬菇等配調料，煸炒而成“素蟹粉”。菜品紅、黃相映，十分美觀，酥軟滑嫩：味鮮可口，極似蟹粉。