兩吃大蝦

〔主料輔料〕

荸薺 300克松子仁 50克

熟山藥 .200克火靠麩 .50克

鮮藕 250克精鹽 .2克

油皮 .2張花椒鹽 1克

雞蛋皮 1張醬油 .5克

白糖 5克縮砂 .1克

番茄醬 50克麵粉 .50克

薑末 .1克濕澱粉 75克

雞蛋 .2個味素 .3克

黑芝麻仁 .25克紅油 .5克

白芝麻仁 .25克芝麻油 .500克

胡蘿蔔 .100克（約耗150克）

炸花生仁 .25克

〔烹製方法〕

1.荸薺洗淨去皮，與火靠麩都切成綠豆大的丁。把1/3的雞蛋皮切成碎末。熟山藥用刀抹成細泥。松子仁去掉皮，加入精鹽1克、芝麻油30克、味素 1.5克、縮砂（擀成面）、濕澱粉15克、雞蛋清50克、白糖1克攪成餡。炸花生仁切成碎末。麵粉加水調成糊。

2.取油皮一張切成9.9厘米見方的片，從4.5厘米處疊上（上片為4.5厘米寬，下片為5.4厘米寬），現上片住回疊3.9厘米寬。然後將油皮翻過來，攤上一層餡，把四邊疊起兜住餡，把左右兩端疊向中心，再從中間疊合起來，將背部的疊褶輕輕向外抻出成弓形。並將較短的一端上角（即脊部）向里疊成溝形，將較長的一端下角向里疊成坡形，並在坡形下方抹上面糊，粘上一層花生仁末，象剪掉蝦腿的模樣，即成“蝦頭”。依此法共做成6隻。 3.鮮藕洗淨颳去皮，擦成茸，加入雞蛋清50克、濕澱粉15克、白糖1克、精鹽1克、味素1.5克、芝麻油15克和水調成稀糊。將另一張油皮上面抹勻一層稀糊，把餘下的2/3雞蛋皮整個粘在上面。再裁成長6.9厘米、一端寬2.4厘米、一端寬0.9厘米的條，然後攤上0.6厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中間略高），作為“蝦身”；胡蘿蔔切成3厘米長、1.5厘米寬的長方形薄片，一半順著長度切成絲捻開，一半壓在“蝦身”尖端處的藕泥下面，露在外面的絲即為“蝦尾”。雞蛋清少許，滴入紅油幾滴攪勻，攤成蛋皮，切成細絲，順著“蝦身”粘一長條，再沿長條兩側分別粘上黑。白芝麻仁，象徵“蝦身”上的花紋。按照此法做成6條，與“蝦頭”一起上展蒸約10分鐘取出。

4.將餘下的雞蛋清放在碗中，加入濕澱粉20克和清水25克調成較稀的蛋清糊。炒勻注入芝麻油500克，旺火燒至四成熱，將“蝦頭”（蘸勻蛋清糊）、“蝦身”（不蘸糊）分別炸成黃色撈出，再各切成兩段，按整蝦的形狀擺在盤中。

5.芝麻油25克放在勺內，用旺火燒至八成熱，下入薑末，再下入番茄醬、白糖3克、醬油和清水25克攪勻，用濕澱粉5克調稀勾芡，澆在“蝦頭”上。在“蝦身”上撒上花椒鹽即成。

〔工藝關鍵〕油皮脆硬，容易斷裂，可灑上少許水，蓋上布燜軟。〔風味特點〕此為北京風味素菜。以荸薺、熟山藥和鮮藕為主料，分別以不同原料、不同技法精製成的“蝦頭”和“蝦身”，炸後“蝦頭”澆以芡汁，“蝦身”撒上花椒鹽，頭身不同，風味迥異，所以名為“兩吃大蝦”。成品“蝦頭”綠紅，味酥甜；“蝦身”金黃，味麻鹹，而質均外焦里嫩，清淡爽口。