糖醋對蝦

〔主料輔料〕

油皮 .3張（約耗l00克）

胡蘿蔔 .600克白糖 100克

水發冬菇 .50克米醋 .35克

冬筍 .25克胡椒麵 2克

青椒 .50克水澱粉 25克

鳳梨 .50克玉米粉 75克

精鹽 .5克番前醬 25克

味素 .5克姜未 .5克

料酒 .25克麵粉 .25克

花生油 .1000克香油 .10克

〔烹製方法〕

1.胡蘿蔔洗淨，削去皮，先取400克下入鍋中，加水煮至熟爛，撈出用涼水沖涼，然後再用細鋼絲籮過成胡蘿蔔茸，放入小盆內，加精鹽2.5克、味素少許和玉米粉攪拌成餡。再取150克生胡蘿蔔削成蝦頭和蝦尾形。將麵粉放人碗內加入適量清水調成粥狀的麵糊。

2.油皮裁成12厘米見方的大片，一面均勻地抹一層麵糊，再將胡蘿蔔餡搓成拇指粗彎曲的條擺在油皮上，在餡條的兩頭分別接上蝦頭和蝦尾，然後用油皮將餡條捲起用麵糊將接口處粘牢即成為素對蝦。 3.冬菇、冬筍、青椒、胡蘿蔔50克均切成綠豆粒大的大丁，在開水鍋中氽一下，撈出晾涼。鳳梨切成綠豆粒大的小丁。 4.兩個炒鍋同時上火，一個鍋內下入香油，放入薑末煸出香味，再下番茄醬、精鹽、味素、料酒、白糖、米醋、胡椒麵、開水150克，調成糖醋味汁，燒開下入冬菇丁、冬筍丁、青椒丁、胡蘿蔔丁、鳳梨丁，用水澱粉將汁勾濃，另一鍋下入花生油，燒七成熱，下入素對蝦，逐個炸至外皮焦脆，出鍋瀝油，擺入盤中，澆上糖醋汁即成。

〔工藝關鍵〕

炸素對蝦，旺火熱抽炸定型，中火溫抽炸至熟透，再改大火沖炸上色，

此為“炸”法三步曲，不可不知。［風味特點］此為北京功德林素菜館名菜

之一。以油皮、胡蘿蔔為主要原料，仿製成對蝦形狀，炸後澆以糖醋汁，成

品色、香、味、形均酷似葷菜“糖醋對蝦。”