熘素明蝦

〔主料輔料〕

馬鈴薯 .250克醬油 .25克

胡蘿蔔 .150克白糖 .30克

熟筍 100克米醋 .15克

水發木耳 .15克味素 .1克

捲心菜 30克冬菇湯 .100克

青椒 .15克濕澱粉 15克

豆腐衣 .1.5張麵粉糊 50克

蘋果 100克花生油 .100克

精鹽 .2克（約耗75克）

〔烹製方法〕

1.將馬鈴薯洗淨、蒸熟、去皮，拓成泥。胡蘿蔔洗淨、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一隻放入馬鈴薯泥、胡蘿蔔泥，加入精鹽、味素，拌勻成餡。把熟筍切成3.9厘米長、0.6厘米厚、2.4厘米寬的長條，在長條一端0.9厘米處，用刀尖順長劃八、九刀成細絲，為“蝦須”。蘋果去皮、核，切成

2.1厘米長、0.45厘米厚的小長條，為“蝦肉”。把捲心菜、水發木耳、青椒擇洗乾淨，均切成粗絲。豆腐衣切去硬邊，切成9厘米見方的塊。取碗一隻，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯、濕澱粉調勻成汁。 2.將豆腐衣平攤在左手上，中間塗上馬鈴薯泥17.5克、胡蘿蔔泥12.5克，一端放筍條，把細絲一段露在外面，中間放上蘋果條1根，然後在豆腐衣邊上塗些麵粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再塗些麵粉糊吻合，再彎曲成蝦狀，即成素明蝦，共做20隻。 3.炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個下鍋，邊炸邊用漏勺攪動，炸至豆腐衣呈金黃色，裡邊餡已熟，撈起瀝油。炒鍋留底油 30克，燒至五成熱，放入木耳、捲心菜、青椒絲煸炒熟後，兌入調好的汁，熬成糖醋鹵，接著放入素明蝦，顛翻幾下。使滷汁包緊素明蝦即成。

〔工藝關鍵〕

1.豆腐衣即油皮，如硬脆，可噴些溫水使其軟化。

2.製作對蝦生坯，要求蝦形完整，造型生動，不能漏餡。〔風味特點〕此為上海風味素菜。以馬鈴薯為主料，配以胡蘿蔔、熟筍、水發木耳等製成餡心，以豆腐衣包之，精工製作成明蝦狀，炸後澆以糖醋鹵而成。成品色澤明亮，皮脆內酥，甜酸適口。