雙味蝦仁

雙味蝦仁

〔主料輔料〕

山藥   250克番茄醬  25克

水發冬菇丁  10克味素  1.5克

青豆   .10克蔥末  .5克

紹酒   .10克乾澱粉  45克

精鹽   .2克蘑菇湯  .100克

濕澱粉   5克花生油  .500克

芝麻油   20克（約耗100克）

〔烹製方法〕

1.將山藥洗淨，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加乾澱粉、精鹽1克、味素0.5克拌勻，搓成長條，做成蝦仁形狀，入沸水中煮一下，撈出瀝去水。

2.炒鍋置旺火，舀入花生油，燒至七成熱，放入素蝦仁，炸約1分鐘，倒入漏勺瀝油。原鍋留花生油25克，仍置旺火上，放入蔥末2.5克炸香，再放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇湯50克，加精鹽0.5克、味素0.5克、紹酒5克燒沸，用濕澱粉2.5克調稀勾芡，放入一半素蝦仁炒勻，淋入芝麻油 10克，顛翻幾下，起鍋盛入長盤的一邊。

3.炒鍋仍置旺火上，舀入花生油25克，放入蔥末2.5克炸香，舀入蘑菇湯50克，加精鹽0.5克、味素0.5克、番前醬、紹酒5克燒沸，用濕澱粉 2.5克調稀勾芡，放入剩餘的一半素蝦仁炒勻，淋入芝麻油10克，顛翻幾下，起鍋盛入長盤的另一邊即成。

〔工藝關鍵〕山藥泥用沸水煮熟，再用油炸定型，顏色玉白，極似蝦仁，幾可亂真。〔風味特點〕此為江蘇風味素菜。以山藥為主料，先蒸熟加調料仿製成蝦仁狀，再炸製成型。一半配青豆、冬菇丁略炒後勾芡且盤中一側，味鹹鮮；另一半配以番茄醬等調料燒沸勾芡後置另一側，味略帶酸香。一菜兩味，各有特色。