炒素蝦匯

〔主料輔料〕

花菜 500克紹酒 .7克

熟胡蘿蔔 .15克精鹽 .4克

青豆 .15克味素 1.5克

筍湯 100克花生油 .1000克

麵粉 .75克（約耗100克）

濕澱粉 5克

〔烹製方法〕

1.花菜洗淨，切成l.5厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝乾冷卻。碗內放入清水150克、加入麵粉、雞蛋清、味素1克、精鹽2.5克，攪勻後，放入花菜拌勻掛上糊。把熟胡蘿蔔去皮切成1.8厘米見方的丁。 2.炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內，用漏勺翻動幾次，呈白王色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”。 3.炒鍋內留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿蔔煸炒一下，加入紹酒、精鹽1.5克、筍湯燒開，再放入青豆、味素0.5克，用濕澱粉勾二流芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油10克即成。

〔工藝關鍵〕花菜丁改刀不可過大，上漿後用中火炸熟，不宜太軟，口感脆嫩，則似蝦仁。

〔風味特點〕此為上海風味素菜。以花菜為主料，切丁掛糊，炸後成素蝦仁，加胡蘿蔔丁同炒。成菜色澤素麗美觀，形態逼真，似蝦仁而非蝦仁，鬆軟油潤，口味鮮香。