翡翠蝦仁
〔主料輔料〕
素蝦仁
100克嫩胡豆 .800克
姜
5克黃酒 .15克
鹽
10克香油 .5克
糖
10克清湯 150克
味素
.3克植物油 .1000克
胡椒粉
2克(實耗80克)
水澱粉
25克
〔烹製方法〕
1.嫩胡豆去皮,用油劃熟,成為翡翠蠶豆。姜去皮洗淨,切指甲片。 2.鍋中留底油,下薑片、黃酒熗鍋,下蠶豆、糖、鹽、胡椒、味素、清湯,燒入味後放素蝦仁,推炒幾下,加水澱粉勾芡,淋上香油裝盤。〔工藝關鍵〕素蝦仁製法:乾糯米粉400克,雞蛋2個,胡椒粉0.2克,味素1克,鹽適量,食紅微量。將雞蛋打破取其蛋清,下糯米粉、味素、胡椒粉、鹽適量,揉勻,乾濕度如同湯圓面,在揉粉過程中,粉團中加微量食紅,染成紅色。然後,將粉團揉勻搓成細小條,掐成短節,再捏成形似蝦仁狀。待鍋內水燒沸,下蝦仁燙熟,撈出用清水漂好,即成蝦仁。[風味特點]紅綠相間,色澤艷麗。蠶豆清香,蝦仁軟嫩。以素托葷,不似蝦仁,勝似蝦仁。