乾燒魚翅

〔主料輔料〕

乾綠豆冬粉.150克水發香菇 .25克

蘑菇 .25克味素 .2克

冬筍 .25克胡椒粉 2克

生薑 .10克料酒 .5克

鹽 3克澱粉 .15克

糖 3克鮮筍湯 .250克

〔烹製方法〕

1.冬粉理齊，放在碗裡，注入開水泡軟，撈起瀝乾水分。取一隻太平瓷盤，盤底先塗上油，然後將冬粉整齊地排放盤中，連盤上籠蒸5分鐘，揭開籠蓋，將調好的澱粉（厚一些）用匙舀起，澆在冬粉的兩端，寬約3厘米。然後蓋嚴籠蓋，再蒸5分鐘，至澱粉成熟，冬粉粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出“魚翅”，在冬粉中間切斷，成為兩排魚翅，然後再順冬粉每隔10厘米切斷。

2.香菇、筍切成絲，蘑菇切成片，生薑切成末。 3.炒鍋上火，加油25克，燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味素，燒開後淋些濕澱粉勾芡，裝在盤子的中央。 4.炒鍋洗淨後仍放火上，加油30克，燒熱後先下薑末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入“魚翅”，轉用小火燜燒10分鐘，仍移到大火上，加味素，用濕澱粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。

〔工藝關鍵〕

1.鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒3小時，此例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮味濃。 2.冬粉在乾時整理齊（比水泡後理齊方便），最好使冬粉長短一致。 3.冬粉蒸後才澆澱粉是便於澱粉定型，將冬粉連為一體。倘不在蒸製過程進行，澱粉遇到冬粉便沉澱，不會與冬粉相粘連。淀中國名菜素齋風味粉生時並無粘性，只有受熱，才會產生糊化作用，吸收水分，產生粘性。 4.“魚翅”燜燒時間不可太久，要使冬粉略微帶點硬，這樣才更象“魚翅“。

5.“魚翅”烹製完畢勾芡時，一邊鏇鍋一邊淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得勻，使芡汁能不結團又均勻地包裹冬粉。

〔風味特點〕排翅是整快的魚翅，相對於散翅而言，排翅的檔次非常高，在山珍海味中首屈一指。在實際烹調中，排翅本身無甚鮮味，全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用冬粉製成，外形與排翅相象，質感也相似，囿於素菜葷做，不能用葷料相配，故選用的湯必須講究。儘管這湯也全由素料熬成，但清香鮮美，尤勝雞湯一籌。