鴛鴦海參

鴛鴦海參

〔主料輔料〕

索海參   .800克糖  1克

菜心   500克味素  .2克

郫縣豆瓣   .5克鹽  .0.2克

泡紅椒   3克醪糟  .3克

姜   3克水豆粉  5克

蒜   3克醋  2克

火蔥  .5克醬油  .1克

大蔥   .15克菜油  150克

胡椒麵   .0.2克素湯  .適量

〔烹製方法〕

1.郫縣豆瓣、泡紅椒鍘細成茸，大蔥切8厘米的段，火蔥切花。 2.鍋中注入油80克，下豆瓣醬、泡紅椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油時，下素海參400克、湯、糖、味素同燒。另取一鍋，注入油70克，下蔥段炒香，下素海參400克、湯、精、味素、醬油、鹽、胡椒共燒，待用。 3.再取炒鍋一隻，將洗淨的菜心炒熟，擺人盤中成“∽”形。兩種不同味道的素海參，分別收汁，各放菜心左右即成。

〔工藝關鍵〕

1.素海參製法：藕粉500克，雞蛋2個，黑木耳2克，味素1克，胡椒粉0.3克，鹽適量。將藕粉用水調散，雞蛋打破調散，共同攪拌成清糊狀。黑木耳用水發脹，洗淨，用刀鍘成小碎片。然後，將清糊內加入味素、胡椒粉、木耳碎片、鹽適量，下鍋用中小火慢慢攪熟，成濃糊狀，起鍋舀入瓷盤內，冷卻後即成海參，待改刀選用。

2.起鍋時下醋和蔥花，即成魚香海參。

3.可變化製作家常海參、鴛鴦海參、鍋巴海參、酸辣海參、蛋餃海參等。〔風味特點〕造型似太極圖案，陽極辛辣，陰極鹹鮮，對比鮮明，風味迥別。