三鮮魚肚
〔主料輔料〕
油麵筋
75克醬油 .30克
水發香菇
.25克料酒 .5克
鮮筍
.25克白糖 .5克
青菜心
25克味素 .7克
鮮湯
.35克五香油 10克
澱粉
.10克花生油 50克
〔烹製方法〕
1.將油麵筋切成小方塊。鮮筍切成菱形片。冬菇切成絲。青菜切成段。 2.炒鍋置旺火,下入花生油,燒至七成熱,下香菇、鮮筍煸炒,加醬油、料酒、白糖、味素、五香油和鮮湯燒開,再下入麵筋塊,待麵筋燒透,再下入鮮筍片、冬菇絲和青菜段,以濕澱粉勾芡即成。
〔工藝關鍵〕
素鮮湯製法:
1.豆芽湯:用黃豆芽油煸後加水煮30分鐘。此湯濃白味鮮,配料為豆芽 250克,加水750克,制湯500克左右。要更濃,只需少加水。 2.扁尖筍湯:將扁尖老筍加水煮3小時。比例為扁尖250克,加水750克,出湯500克,成品湯汁澄清。但較鹹,故一般與黃豆芽湯拼用成高級湯,比例為黃豆芽湯2,扁尖湯1。
3.鮮筍湯(又稱高湯):取老筍段,加水燜燒3小時。比例為筍250克,加水750克,出湯500克,成品湯色泛黃,鮮香味濃。實際使用時一般也與豆芽湯拼用,比例為:筍湯1,豆芽湯2。
4.鮮蘑菇湯:蘑菇放水中燒,開後再燒20分鐘,比例為250克蘑菇加水 1000克,出湯500克。湯色清帶褐,鮮味濃。 5.香菇湯:用香菇和菇根先用水泡,再煮20分鐘。250克香菇加水1000克,制湯750克,香菇湯色帶暗紅,鮮香味濃。〔風味特點〕此菜是北京功德林素菜館名菜之一。以油麵筋為主料,配以香菇、鮮筍,油炸後鍋塌而成,形似魚肚,滑潤鮮美,營養豐富。