三鮮魚肚

〔主料輔料〕

油麵筋 75克醬油 .30克

水發香菇 .25克料酒 .5克

鮮筍 .25克白糖 .5克

青菜心 25克味素 .7克

鮮湯 .35克五香油 10克

澱粉 .10克花生油 50克

〔烹製方法〕

1.將油麵筋切成小方塊。鮮筍切成菱形片。冬菇切成絲。青菜切成段。 2.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味素、五香油和鮮湯燒開，再下入麵筋塊，待麵筋燒透，再下入鮮筍片、冬菇絲和青菜段，以濕澱粉勾芡即成。

〔工藝關鍵〕

素鮮湯製法：

1.豆芽湯：用黃豆芽油煸後加水煮30分鐘。此湯濃白味鮮，配料為豆芽 250克，加水750克，制湯500克左右。要更濃，只需少加水。 2.扁尖筍湯：將扁尖老筍加水煮3小時。比例為扁尖250克，加水750克，出湯500克，成品湯汁澄清。但較鹹，故一般與黃豆芽湯拼用成高級湯，比例為黃豆芽湯2，扁尖湯1。

3.鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒3小時。比例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮香味濃。實際使用時一般也與豆芽湯拼用，比例為：筍湯1，豆芽湯2。

4.鮮蘑菇湯：蘑菇放水中燒，開後再燒20分鐘，比例為250克蘑菇加水 1000克，出湯500克。湯色清帶褐，鮮味濃。 5.香菇湯：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分鐘。250克香菇加水1000克，制湯750克，香菇湯色帶暗紅，鮮香味濃。〔風味特點〕此菜是北京功德林素菜館名菜之一。以油麵筋為主料，配以香菇、鮮筍，油炸後鍋塌而成，形似魚肚，滑潤鮮美，營養豐富。