菊花素海參
〔主料輔料〕
水發香菇
100克醬油 .25克
素火腿
.150克麵粉 .25克
豆油皮
2張濕澱粉 25克
姜粉
.5克白糖 .15克
蔥花
.25克味素 .1克
胡椒粉
.0.5克芝麻油 .500克
精鹽
1.5克
(約耗100克)
〔烹製方法〕
1.豆油皮切成6厘米長、3厘米寬的條。香菇去蒂,切成0.6厘米粗的條。素火腿切成1.5厘米長、0.6厘米寬的條。將香菇、素火腿放入碗內,加入白糖、精鹽、味素0.5克、蔥花、姜粉、濕澱粉15克,拌勻上漿。 2.將豆油皮—平鋪在案板上,再將上漿的香菇、素火腿均勻地放在每條豆油皮上面,逐個包成似海參形的塊,用調稀的麵粉餬口,一一加以整理捏緊。
3.炒鍋置旺火,下入芝麻油,燒至七成熱,將包好的素海參逐塊下鍋,炸2分鐘,呈金黃色時撈出,整齊地碼在碗內,上籠用旺火蒸1分鐘取出,翻扣入盤。
4.原炒鍋倒去余油,置旺火上,注入清水100克、醬油燒沸。用剩餘的濕澱粉調稀勾芡,淋入芝麻油15克推勻,起鍋澆在盤中,撒上胡椒粉即成。〔工藝關鍵〕炸素海參,要逐塊下鍋,旺火炸定型,中火炸至熟透,再沖炸上色。〔風味特點〕此菜是湖北風味素菜。以水發香菇為主料,配以素火腿和豆油皮仿製成海參狀,先炸後蒸,再勾稀芡,成菜素海參黃中透褐,神似真海參,造型逼真,清潤爽口。