三鮮海參

〔主料輔料〕

葛粉 .55克料酒 .15克

紫菜 .5克精鹽 .3克

水發木耳 .40克味素 .2克

水發香菇 .50克白糖 .3克

素魚丸 20個胡椒粉 2克

油菜心 50個水澱粉 15克

素火腿 30克冬筍 .50克

薑汁 .15克素湯 250克

醬油 .35克花生油 .1000克

〔烹製方法〕

1.水發木耳、紫菜洗淨、剁成末，加入葛粉、精鹽1克、味素1克、清水200克，調成糊。油菜心整棵洗淨，從菜梗中間一剖為二。冬菇、冬筍切成片。

2.炒鍋置火上，加入花生油250克，燒至五成熱，將葛粉調料均勻下入鍋內，用手勺反覆攪抖。炒至半熟後出鍋，裝入平盤，略涼後，用手搓成條，上籠蒸熟，即成“海參”坯料，再將坯料中間剖開待用。 3，炒鍋放在火上，加入花生油，燒至六成熱時，將“海參”逐條下鍋炸 3分鐘後撈出，瀝盡油待用。

4.炒鍋洗淨置火上，加入花生油50克燒熱，下入油菜心、香中國名菜素齋風味菇片、冬筍片稍煸炒，加入素湯、醬油、精鹽、薑汁、白糖、料酒、素魚丸，“海參”燒至人味，出鍋前加入味素，淋入水澱粉勾芡，撒上胡椒粉，即可裝盤，撒上素火腿即成。

〔工藝關鍵〕

1.製作“海參坯料”時，應參照真海參的大小製作，不可過大過小，影響成菜造型。

2.炸制“海參”時，時間不宜過長，以免炸乾，影響成菜口感。

〔風味特點〕

1.葛粉為野生植物葛根經加工而成，熟後呈淺褐色，酷似海參色。

2.此菜形色逼真，似海參外刺，並具有海鮮味。