蟹黃魚翅
〔主料輔料〕
素蟹黃
50克糖 5克
素魚翅
.400克胡椒粉 2克
姜
10克水澱粉 3克
蔥
10克菜油 .50克
鹽
5克素清湯 .200克
味素
.1克
〔烹製方法〕
1.姜拍破，蔥挽結，用油爆炒後，加素清湯燒開。
2.下素魚翅、素蟹黃、鹽、味素、胡椒、糖共燒。
3.入味後用水澱粉勾芡，撿去姜、蔥不用，裝盤即成。〔工藝關鍵〕素蟹黃製法：胡蘿蔔500克、冬筍10克、冬菇10克、鴨蛋5個、味素 1.5克、姜米2克、食油100克、鹽適量。將鴨蛋煮熟取蛋黃搗爛；胡蘿蔔洗淨去皮刮成茸（黃心不用），冬菇用水發脹去蒂鍘成細末。冬筍也鍘成細末。然後，油下鍋燒至七成熱，將鴨蛋黃與搗茸的胡蘿蔔下鍋，炒酥，油呈紅色時，放入冬菇末、冬筍末、薑末同炒約4分鐘，起鍋加入味素即成蟹黃。〔風味特點〕蟹黃魚翅為南京傳統名菜，秋令時鮮，高檔宴席必備。此品以素托葷，四季皆可製作，色澤黃紅，口味鹹鮮，是為上品。