三絲魚翅
〔主料輔料〕
素魚翅
.500克味素 .2克
冬菇
.20克胡椒麵 2克
玉蘭片
20克水澱粉 15克
絲瓜衣
.20克麻油 .10克
鹽
5克鮮湯 150克
糖
10克
〔烹製方法〕
1.將冬菇、玉蘭片、絲瓜衣切絲,焯水後瀝乾。
2.三絲和素魚翅、索湯、鹽、糖、味素、胡椒麵共燒。
3.入味後,下水澱粉勾芡,加麻油推勻,再稍燒片刻,起鍋裝盤即成。〔工藝關鍵〕索魚翅製法:千張皮2塊,純鹼5克,食油150克(實耗70克)。將千張皮用刀片成兩塊,再切成細絲,一邊留1厘米寬不切斷,細絲為魚翅,不斷處作為翅板。油下鍋燒至六成熱,放入千張皮,注意絲之間不要沾連,炸至金黃起鍋。然後,純鹼兌水下鍋煮中國名菜素齋風味沸,放入千張皮煮至白嫩柔軟,起鍋即成魚翅。
〔風味特點〕魚翅晶瑩色黃,三絲黑、白、綠相間,色彩豐富,口味鹹鮮,醇厚不膩。