燒魚翅

燒魚翅

〔主料輔料〕

豆腐皮   1張豆腐  250克

玉蘭片   50克胡椒粉  2克

鮮蘑菇   50克蔥末  .5克

黃花   100克薑末  .5克

冬粉   .50克青蒜  .10克

水澱粉   50克乾澱粉  5克

精鹽   .2克香油  .2克

味素   .5克料酒  .5克

白糖   .2克素湯  l00克

[烹製方法]

1.豆腐用刀碾成泥,豆腐皮用溫濕毛巾燜軟,玉蘭片、蘑菇、黃花、青蒜均切成末。冬粉用沸水泡軟待用。

2.取一小盆,將豆腐、玉蘭片末、蘑菇末、黃花末、蔥末、薑末、澱粉、精鹽、胡椒粉、白糖、料酒調拌均勻成餡。

3.豆腐皮鋪在案子上,修去筋邊,抹上水澱粉,再將餡料平抹在豆腐皮上,約1厘米厚。將冬粉瀝盡水,整齊地碼在餡料上,用手稍壓,然後上籠蒸熟取出,晾涼後用刀片成大片,即成“魚翅”料坯。 4.取鐵鍋一隻,洗淨置火上,加入素湯、精鹽、味素、胡椒粉、料酒、“魚翅”,用大火燒沸後,改小火燒火靠,湯汁見稠時,用水澱粉勾芡,淋上香油,撒上青蒜末即成。

〔工藝關鍵〕

1.製做“魚翅”料坯時,豆腐皮上的餡料不能過厚,以1厘米厚為宜。

2.冬粉應順絲碼整齊,不可胡亂雜陳,而影響成菜造型。

〔風味特點〕

此菜形如魚翅,鮮香軟爛適口。