燒魚翅
〔主料輔料〕
豆腐皮
1張豆腐 250克
玉蘭片
50克胡椒粉 2克
鮮蘑菇
50克蔥末 .5克
黃花
100克薑末 .5克
冬粉
.50克青蒜 .10克
水澱粉
50克乾澱粉 5克
精鹽
.2克香油 .2克
味素
.5克料酒 .5克
白糖
.2克素湯 l00克
[烹製方法]
1.豆腐用刀碾成泥,豆腐皮用溫濕毛巾燜軟,玉蘭片、蘑菇、黃花、青蒜均切成末。冬粉用沸水泡軟待用。
2.取一小盆,將豆腐、玉蘭片末、蘑菇末、黃花末、蔥末、薑末、澱粉、精鹽、胡椒粉、白糖、料酒調拌均勻成餡。
3.豆腐皮鋪在案子上,修去筋邊,抹上水澱粉,再將餡料平抹在豆腐皮上,約1厘米厚。將冬粉瀝盡水,整齊地碼在餡料上,用手稍壓,然後上籠蒸熟取出,晾涼後用刀片成大片,即成“魚翅”料坯。 4.取鐵鍋一隻,洗淨置火上,加入素湯、精鹽、味素、胡椒粉、料酒、“魚翅”,用大火燒沸後,改小火燒火靠,湯汁見稠時,用水澱粉勾芡,淋上香油,撒上青蒜末即成。
〔工藝關鍵〕
1.製做“魚翅”料坯時,豆腐皮上的餡料不能過厚,以1厘米厚為宜。
2.冬粉應順絲碼整齊,不可胡亂雜陳,而影響成菜造型。
〔風味特點〕
此菜形如魚翅,鮮香軟爛適口。