雞絲燕菜

〔主料輔料〕

素雞絲 .200克胡椒粉 5克

蘿蔔 300克乾澱粉 .500克

精鹽 .5克（約耗50克）

味素 .3克素清湯 .700克

〔烹製方法〕

1.蘿蔔切成細絲，愈細愈好，滾上乾澱粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中。

2.素清湯燒沸，加鹽，下入素雞絲，撇去浮沫，下味素及胡椒粉，倒入湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

1.素雞製法：千張皮500克，味素1克，五香粉1克，醬袖5克，鹽適量。將醬油、味素、五香粉、鹽等調合成味汁。用3張千張皮（每張寬10厘米、長20厘米）放入味汁中浸漬一下，取出隨即裹成卷狀，再用1張千張皮（較前稍大）作包皮，把卷狀千張皮裹好。然後，再用乾淨白布包裹緊，以細麻繩紮緊成螺鏇形，下鍋煮至成熟，去繩去布即成素雞。素雞作主料，還可烹製香菇燒雞、珊瑚燒雞、鍋貼雞、椒麻素雞等。 2.素清湯：黃豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，蔥200克，胡椒粉15克。將黃豆芽去根，冬菇發軟，冬菜理好淘乾中國名菜素齋風味淨，瀝乾水氣。姜、蔥洗淨，姜用刀拍破，蔥挽成結，鍋內放水25000克，燒沸，下黃豆芽、冬菇、冬菜、姜塊、蔥結和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味後，用瓢打淨雜質，即成素湯。

〔風味特點〕

湯清見底，素雞軟嫩，燕菜滑潤，清淡爽口。