中國古玩商人的川菜館計畫
多年以來，我一直夢想著在倫敦開一家川菜館。在中國的長期研究，讓我領略了中國烹飪令人震顫的多樣性。而作為一個倫敦中餐館的評論家，我很奇怪：為什麼在倫敦這樣一個國際化大都市，川菜竟表現得如此不濟。特別是，喜愛辛辣的泰國菜和印度食品的倫敦人，卻無法嘗試川菜的濃烈和層次繁複的多種口味。
所以，當我突然收到一位中國商人的電子郵件，得知他正打算在倫敦Soho區開一家川菜館時，我立即進行了回復。邵偉(音譯)聽說過我寫的那本《川菜烹飪》(Sichuan Cookery)，並從一位在大英博物館(British Museum)錢幣部門任職的朋友那裡，找到了我的聯繫方式。去年9月末，我們在Soho區喝了杯咖啡，兩人一見如故。
邵偉來自山東省，是一位古玩商，同時也是個狂熱的業餘音樂愛好者。他已經在英國生活了11年，但仍定期去中國旅行。他也覺得，倫敦已經到了該開一家真正地道的中餐館的時候，從而讓人們領略時髦的國際化中餐的風采。過去，倫敦的中餐一直以香港移民帶過來的廣式食品為主。有些粵菜，尤其是皇朝(Royal China)連鎖店做出的點心非常棒，但這仍然只代表了中國一個地區的風格，而中國是世界上烹飪最具多樣性的國家。近年來，越來越多的中國大陸人前往英國生活、工作和學習，他們一直渴望能有那種他們在家鄉常去的餐館。
自中國開始經濟改革以來，在文化大革命期間經歷浩劫的餐飲行業，出現了令人驚訝的復甦。破敗不堪的國有餐館相繼倒下，被新一代環境幽雅、又能提供有創意食品的餐廳取代。前衛的設計、一流的廚藝和堪配王侯的服務，在這些方面，中國內地國際化都市的高級餐館，可以與倫敦和紐約的餐廳媲美。
而在這種競爭白熱化的環境中，沒有哪種菜式比川菜更受歡迎。倫敦有時髦的粵菜餐館，有烹飪風格適應非中國人口味的中餐廳，還有物美價廉的唐人街餐館。但是，儘管中餐館數量眾多，卻沒有幾家能夠吸引初到英國、見多識廣的大陸食客，他們中的很多人抱怨吃不到像樣的中餐。
倫敦正宗川菜館的誕生
邵偉的計畫是開一家名副其實的四川餐館，把真正的當代中國大陸飲食文化介紹到英國。我對他印象最深的，是他恰如其分地做事的決心，以及那種文化使命感。他想方設法挖到了一位廚藝精湛的廚師長：傅文宏(音譯，曾擔任新派川菜館俏江南某店的廚師長)，並把他帶到倫敦，另外還有兩位廚師：張曉東和周建軍。其餘的兩名川菜廚師傅兵和李良，此前已在英國工作，他們為有機會再次烹製自己拿手的川菜而感到高興，而在以前的工作中，他們被迫做起了粵菜。(上述4名廚師的名字均為音譯)
中國設計師賀利(音譯)與邵偉一起擬定了方案，並從中國採買所有的餐廳裝飾物，其中包括古香古色的木雕屏風、首層擺放的觀音像以及古典家具。這裡裝盤用的所有器皿都從中國進口，包括不太常見的砂鍋 (烹製小雞燉蘑菇用的)和鴛鴦火鍋，以及像花椒、豆瓣醬和泡椒等關鍵作料。除了我以外，所有給水月巴山(Bar Shu)餐廳項目工作過的人，都是華人或華裔馬來人：從餐廳經理到建築商、侍者以及電工。餐館的地址有意選在了具有中國風格的觀光地中國城(Chinatown)之外：他們不想把這個餐館設計成一個帶有“中國城”風格的餐館，而希望它是一個風格迥然不同的餐館。“水月巴山”是你能在中國看到的那種川菜館。誠然，如果是在中國，類似餐館的規模可能是它的5倍，但它的風格、懷舊和新潮設計元素的結合，以及想像力豐富、附有插圖的選單，都頗具代表性。
作為顧問，我的任務是就如何鼓勵非華人顧客充分領略川菜的風采提出建議，這是一項令人著迷的工作。其中一個有趣的結果是，在主要使用中文的一些會議上，我發現自己總是把自己的同胞稱作“老外”，這是中國內地對外國人的稱呼。“富斯基爾，”其它一些員工總是說，“這是英國，你是英國人。在這裡，我們才是老外。”
我們知道，華人圈子會喜歡這個餐館(幾個月來，那些渴望它開業的大陸客讓邵偉感到不勝其煩)。我們希望確保，這家餐館對非中國人也同樣有吸引力。首先要考慮的問題之一，就是餐館的名稱。我們希望取一個聽起來悅耳並帶有文化意味的中文名，但同時也需要讓非華人聽著舒服。我們希望避免所有的俗套，不用什麼“月”、“園”、“華”等字眼，但同時希望它較為潑辣，帶有濃重的川味兒。
最後，我們選了兩個不同的名字，一個中文，一個英文。中文名是富有詩意的“水月巴山”。英文名“Bar Shu”是我的主意：這是四川兩個古國名“巴”和“蜀”的音譯，在中國經常被用作“四川”一個詩情畫意的別名。我們認為，這個名字在英語中聽起來既特別又好記，同時也充滿了“川味兒”。(譯者註：字面意思為“蜀吧”，又是“巴蜀”的諧音。)
選單本身當然是最重要的。我們都想讓餐館成為中國意義上的中餐館，能使“老外”體味川菜之樂，又不以失真為代價。所以，我們沒有刪改選單，保留了用動物內臟做的菜式，並將像“豉汁牛肉”這類穩妥的英國式粵菜排除在外。還有一部分是像魚翅、海參等貴得驚人、非中國客人不太可能點的中式佳肴(人們吃這些菜不是因為它們的味道，而是因為其材質、滋補特性和身份象徵，但是，它們是真正雅致的中式宴會上必需的恰當菜式)。
廚師最初起草的是中國時尚川菜館的典型選單，強調“新潮川菜”和比較貴的材料。我極力主張應該包括一些經典的傳統菜式，如宮保雞丁、乾燒魚、魚香茄子和乾煸豆角。這些正宗版本的傳統菜對新潮的中國年輕人來說已經過時了，但卻極其美味，對倫敦人而言也是全新的。當初，在我和我的歐洲學友們住在四川省會成都時，正是這些菜最先吸引了我們。多年來，我在倫敦舉辦宴會時總是會做這些菜來招待賓客，而且得到了熱烈反響。
令我高興的是，事實證明，這些菜成為“水月巴山”最受歡迎的菜品。宮保雞丁和乾煸豆角一直極受非中國客人的青睞，卻很少有中國人點，但乾燒魚則普遍受到歡迎。
食物到底要做多辣？
我們曾懷疑，富麗堂皇的圖示選單在倫敦人眼中是否會顯得俗氣，但最終還是決定用這種選單，以中國方式製作，同時努力戰勝可能出現的偏見(結果，顧客發現，看到某些菜品的圖片對點菜很有幫助，我們沒有收到任何負面反饋)。我們決定按照四川人的方式來組織選單，舉例來說，把湯放在後面(四川人喜歡在進餐快結束時喝點淡淡的清湯，以便在享用完濃滋厚味之後清理一下味覺)。
我把選單翻譯成準確而(我希望是)優美的英文，每部分選單都有簡介和菜品描述。我還寫了一些點菜建議，擬定了部分套餐，以供參考。套餐將在不久後推出。
另一個棘手的問題是，食物到底要做多辣。在開張之後，我們決定略微降低一點麻辣程度。你也許會認為，這是為了老外著想。事實並非如此。這樣做更多是為了口味比較清淡的馬來西亞和香港客人。不要以為這樣會使地道的川菜風味變得不純：就是在四川本地，辣度也有很大差別，而且隨著社交級別的提高，辣度也往往會降低。我們提供的食物，其辣度與成都高檔餐館的典型水平相當。
作為顧問，我參與了服務員的培訓。這些服務員沒有一個是四川人。我們上了幾堂品嘗課。在課上，我向他們介紹了調味技巧和川菜烹飪方法，每道菜的歷史和文化背景，還在選單上每道菜品後附上雙語註解。我建議他們要重視以下情況：讓老外顧客為首次品嘗花椒做好準備；告訴客人不用吃下整個辣椒或花椒；如果菜里骨刺特別多的話，要對客人提出警告。我還希望用這種理念來激勵他們，那就是，我們都是在致力於把某種激動人心的新事物帶入倫敦，我確信這個城市會喜歡這種烹飪風格。
對於我來說，整件項目始終(而且仍然是)充滿了無窮的樂趣。我仍然無法相信，我終於不用親自下廚，就能在倫敦吃上地道的川菜。我喜歡聽廚房裡悅耳動聽的四川方言，聞豆瓣醬和炸辣椒的濃香，感受鮮花椒的麻味。
倫敦人這么快就接受了這種全新的中餐，令我感到驚奇不已。我始終確信他們會喜歡，但我沒有料到，在最初的兩周，會有這么多人點魔芋燒鴨、夫妻肺片和辣得讓人麻木的火鍋。