扒蓮蓉鵪鶉

一、原料：
1.主料：鵪鶉3 只，蓮子茸100 克，蝦末15 克，火腿粒25 粒克，瘦豬
內粒25 克，冬菇粒25 克，鹹蛋黃1 只，青菜心50 克。
2.調料：蛇油、醬油、精鹽、味素、白糖、料酒、胡椒粉、澱粉、蔥姜、
高湯、二湯、豬油、雞油。
二、製法：
1.鶴鶴宰殺後用熱溫水燙透腿淨毛，洗淨後原只脫去骨頭（皮勿破損）
待用。瘦肉粒放在碗內，加些濕澱粉拌勻，沸水鍋內焯一下撈出，與各種粒
茸一起裝入碗內，加入味素、白糖、精鹽、豬油、澱粉拌勻，分成3 份，分
別釀入鵪鶉腹內，鹹蛋黃一開三片，每隻鶴鎢內放一片，隨即將破口處扎牢，
下沸水鍋焯一下撈出，抹上醬油待用。
2.燒沸油鍋，將鵪鶉下鍋炸至呈金黃色時撈出，放進盆內，加入上湯、
料酒、醬油、蔥姜、上籠蒸熟後取出，頭朝盆外放入圓盆內。菜心炒熟後圍
在鵪鶉四邊。
3.燒熱鍋放入豬油，烹入料酒，加入厚湯、高湯、味素、鹽、糖、雞油、
胡椒粉、醬油、蚝油、待燒沸後用濕澱粉勾芡，淋在鵪鶉上即成。
按：鵪鶉具有補中益氣、止咳、止瀉的功效。《本草求原》載“補土續
氣，調肺刊水濕，治腹大如鼓、瀉痢、疳積。”蓮子具有養心安神、益腎健
脾、澀腸的功效。二物與多種食物相配組成此菜，具有健脾益氣、調肺益腎
的功效。對久病體虛、脾虛泄瀉、小兒疳積等病症有一定療效。健康人食之，
能增強人體正氣，防病抗病，延年益壽。