雲腿鷓鴣片

一、原料：
1.主料：鷓鴣2 只，雲腿150 克，水發蘑菇50 克。
2.調料：蛇油、精鹽、料酒、味素、胡椒粉、雞蛋、薑片、蔥節、冰糖、
白糖、麻油、澱粉、包麵粉、雞油、高湯、生油、豬油。
二、製法：
1.鷓鴣宰殺後用開水燙透，腿淨毛，剖腹挖出內臟，斬去腳爪洗淨，將
鷓鴣拆去骨頭，鷓鴣肉批成薄片，放入碗內，加入蛋清、鹽、味素、胡椒粉、
澱粉拌勻。
2.蘑菇去蒂，洗淨切片。火腿一切分二，下沸水鍋里滾一下取出，放入
碗內，加入冰糖，上籠蒸半小時取出，撲上乾澱粉，抹上雞蛋，沾上麵包粉
用手撳牢。燒熱鍋放人生油，待油燒至七成熱時，將火腿下鍋炸至金黃色時
取出，切成長方形薄片，均勻地排列在盆邊上。
3.用小碗放入高湯。味素、鹽、蚝油、糖、麻油、胡椒粉、澱粉調成芡
湯。燒熱鍋放入豬油，待油燒至五成熱時，將鷓鴣片下鍋用勺劃勻散，泡熟
後連油一起倒入笊籬內瀝油、原鍋內放入蘑菇片，傾入芡湯，顛翻幾下，加
入雞油推勻，盛起裝入火腿盒中即成。
按：火腿具有健脾開胃、生津益血的功效。蘑菇具悅神開胃、止瀉止吐、
理氣化痰的功效。二者與鷓鴣相配成此菜，可為人體提供豐富的營養成分，
具有健脾開胃、理氣化痰的功效。對胃口不開、食欲不振、下痢虛勞乏力等
病症有一定療效。