出骨扒野鴨

一、原料：
1.主料，野鴨1 只，筍片100 克。
2.調料：料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥段、薑片、濕澱粉、麻油、素油。
二、製法：
1.將野鴨乾捋去毛，用刀剖開脊背，挖去內臟，留肫和肝，洗淨。下沸
水鍋焯段時間，撈出洗去血水。
2.砂鍋中放竹箅墊底，放肫、肝和野光鴨，加醬油、白糖、料酒、蔥段、
薑片、清水，武火燒沸，文火燜至酥爛。將野鴨取出，斬下鴨頭，剔除鴨骨
（皮不能破）。拆松脯肉、撈出肫肝切成片。
3.將蔥段放碗中鋪齊，放上肫肝、筍片，再放入拆骨野鴨（皮朝下），
鴨頭劈開，鴨骨斬塊放在上面，注入原湯，上籠蒸約半小時取出，將湯潷入
原砂鍋中，將野鴨翻扣入盤中。
4.將砂鍋置火上，撈出蔥、姜、竹墊，加味素燒沸，用濕澱粉勾稀芡，
起鍋澆在野鴨上，淋上麻油即成。
按：《本草綱目》概括竹筍為：消渴、利水道、益氣、化痰、消痰、爽
胃。與綠頭鴨相配成此菜，具有益氣、消食和胃、利水的功效。為脾胃虛弱、
食欲不振、浮腫腹水、久瀉、久痢、脫肛等病症患者食療菜餚。