菊花青魚

菜譜名稱	菊花青魚
所屬菜系	湘菜
所屬類型	中廚靚菜
基本特點	色澤逼真，色澤棗紅，酸甜適口，佐酒極佳。
基本材料	帶皮青魚肉1段（重約350克）。

調料：精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，乾澱粉80克，豬肉湯75克，水澱粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。

【製作過程】(1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上乾澱粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中，攪和成調味料。

(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香後，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。