硒是人體和動物必不可少的一種微量元素，與保持機體持久健康有關。它是一種很強的抗氧化劑，能將有毒的過氧化物還原為無害的物質，能分解過氧化氫，對細胞和組織有保護作用，使之免受過氧化物的損害，對細胞膜和細胞器(線粒體、微粒體、溶酶體)膜具有特殊的保護作用。
維生素E是一種很強的抗氧化劑，硒的作用不僅與維生素E類似，且有協同作用，兩者能共同對抗“自由基”對機體的危害作用。因此，硒和維生素E都具有抗退行性病變和抗衰老的功效。
食品中如缺硒，就會引起體內最重要的電解質鈉、鉀、鈣的代謝紊亂，體內脂肪質過氧化物的增強，從而導致各種疾病發生。
在動物機體內，硒存在於所有的細胞和組織中，所含濃度與飲食的攝人量有一定關係，其中以動物的肝、腎含硒量最高。
鉻在人體細胞內參與形成葡萄糖的耐量因子。這個因子能促使胰島素髮揮最大的生物效應。上了年紀的人易患糖尿病，常與食品中缺鉻有關。