| [原料/調料] |
| 桂魚1條約600克，熟火腿10克，熟筍肉25克，水發香菇12朵，雞蛋黃3隻，蔥結1個，生粉、蔥、薑絲、胡椒粉各適量，上湯1杯，醬油l湯匙，紹酒約2湯匙，醋1湯匙，蔥段、姜塊各少許。 |
| [製作流程] |
| ①將魚剖淨，去頭，沿背脊骨批取魚肉兩片(去掉脊髓骨)，魚皮朝下放入碟中，加蔥結、姜塊、紹酒1湯匙，隔水用大火蒸熟取出，去掉蔥、姜，滷汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，倒入原汁中。皮、骨撿去不用。 ②將火腿、筍、香菇均切成1．5厘米長的細絲，蛋黃打散。 ③燒熱鍋，下油，放入蔥段爆至有香味，加上湯，滾起後加紹酒，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁倒入，下醬油、鹽，待湯滾起時加味素，用生粉水勾薄芡，淋入蛋黃液攪勻，再滾時加醋，澆入八成熟的豬油l湯匙，起鍋盛入湯碟，灑上火腿絲及蔥薑絲即可。用胡椒粉拌食。 |
