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配料： |
主料 生麵筋260克，鮮豌豆50克，淨冬筍50克，水發木耳30克。 調料 香油600克(實耗約90克)，口蘑湯60克，白糖2克，乾澱粉50克，濕澱粉6克，味素3克，薑末2克，醬油50克。 |
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特色： |
顏色金黃，形似肥腸，外焦內嫩，鹹甜味香，老幼歡迎，常吃不厭。 | |
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操作： |
(1) 生麵筋壓成0.5厘米厚的薄片，然後切成3厘米寬的長條，均勻纏在抹了油的木棍(直徑約1厘米)上。注意由上而下纏緊，不使鬆散。放置 5～6分鐘後，連木棍一同放入開水鍋中，用旺火燒開後改用文火煮30分鐘左右，撈出來放在涼水中，慢慢地捋下麵筋，即成為“肥腸”。(2) 將“肥腸”切成0.6厘米寬的斜段，放入大碗中，加入醬油(25克)拌均勻浸好。而後稍擠一下，蘸上一層乾澱粉，使其均勻附著。 (3) 將水發木耳擇洗乾淨，把大塊的切小一點。把冬筍洗乾淨後切長5厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的薄片，與豌豆一起用開水焯熟待用。 (4) 香油倒入炒勺內，在旺火上燒到7～8成熱，下入“肥腸”炸成金黃色，倒入漏勺中瀝油。 (5) 把白糖味素、醬油(半量)、濕澱粉、口蘑湯、木耳和清水(100克左右)等放入碗中，調成稀芡汁。 (6) 炒勺內放入香油(35克)，在旺火上燒到7～8成熱，下入薑末炸出香味隨即放入冬筍、豌豆、煸炒幾下，烹入芡汁，翻炒均勻後，再下入炸地的“肥腸”，再顛炒幾下，裹勻芡汁後，滴上香油(10克)即成， |