現代廚房管理中包括許多方面的內容,如人員的管理、原料的管理、質量的管理、安全的管理等等。但說到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。 詳細內容請看下文現代廚房管理的第一要素。
管理學中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業激烈競爭的今天,只有對人員管理好,才能對廚房乃至整個酒店、企業取得較好的經濟效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這裡本人談一些不成熟的體會,敬請同行們批評指正。
廚房人員的配備
廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產需要的廚房所有員工人數的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由於廚房人員的配備不僅直接影響到勞動力成本的大小、隊伍士氣的高低,而且對廚房生產效率、產品質量以及餐飲生產經營的成敗都有著不可忽視的影響。因此,不同規模、不同檔次、不同規格要求的廚房,對員工的配備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個方面的因素,來確定生產人員數量才是科學而可行的。
廚房的生產規模及合理布局
廚房的大小、多少、生產能力如何,對廚房人員配備起著主要作用。如規模大,餐飲服務接待能力就大,生產任務無疑也重。比如呼市的新城賓館、內蒙古飯店等,配備的各方面生產人員就要多。相反,廚房規模小,生產服務對象有限,廚房就可少配備一些人員。廚房節奏緊湊,布局合理,生產流程順暢,相同崗位功能合併,貨物運輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工生產廚房間隔或距離較遠,甚至不在一座或同一樓層,配備的人員就增加。因此,廚房設備性能先進、配套合理、功能齊全,不僅可以節省人員,而且還可以提高生產效率、擴大生產規模、提高經濟效益、滿足生產需要。