2018餐廳崗位職責4篇

工作內容:

1.按照工作程式與標準,做好酒吧的衛生工作和開吧前的各項工作準備。

2.按正確程式和方法為客人提供各種酒水服務。

3.按正確配方負責酒水調製工作,以確保酒水質量。

4.負責酒吧日常盤點工作,並填寫每日銷售盤點表。

5.負責酒吧日用品和設備的清潔、保養。

6.按日常經營需要,從庫房提取所需酒水,並檢查已開封的酒水是否新鮮等,驗收好貨物,保證質量的原材料。

7.按要求和標準為客人提供高效優質的酒水服務。

8.精通業務,熟悉各種酒水的特性、飲用方法和製作方法。

9.與樓面服務員保持良好的合作關係,懂得飲食衛生知識,嚴格按照食品衛生要求去做。

10.懂得酒吧盤存及各種酒類的盤存保管。

11.完成酒吧領班布置的其他任務

一、吧長

職責範圍:

(1)保證吧檯處於良好的工作狀態和營業狀態。

(2)正常供應各類酒水,制定銷售計畫。

(3)編排員工工作崗位、時間表。

(4)根據需要調動、安排員工工作。

(5) 檢查吧檯每日工作情況。

(6) 控制酒水成本,防止浪費,減少損耗。

(7) 處理客人的投訴,調解員工糾紛。

(8) 熟悉備類酒水的服務程式和酒水價格。

二、吧檯服務員

職責範圍,

(1)在酒吧範圍內招呼客人。

(2)根據客人的要求寫酒水供應單,到吧檯取酒水,並負責取單據給客人結帳。

(3)按客人的要求供應酒水,提供令客人滿意而又恰當的服務。

(4)保持酒吧的整齊、清潔,包括開始營業前及客人離去後擺好台椅等。

(5)做好營業前的一切準備工作,如:備咖啡杯、碟、茶壺和杯等。

(6)協助放好陳列的酒水。

(7)補足酒杯,空閒時擦亮酒杯。

(8)用乾淨的菸灰缸換下用過的菸灰缸。

(9)清理垃圾及客人用過的杯、碟並送到後台。

(10)熟悉備類酒水、各種杯子類型及酒水的價格。

(11)熟悉服務程式和要求。

(12) 清理酒吧內的設施,如:台、椅、咖啡機、酒吧工具等。

(13)營業繁忙時,協助調酒師製作各種飲品或雞尾酒。

(14) 幫助調酒師補充酒水或搬運物品。

四、酒吧調酒師及助理調酒師

職責範圍:

(1) 使各項出品達到飯店的要求和標準。

(2) 準備白糖水以便調酒時使用。

(3)清洗酒杯及各種用具、擦亮酒杯。

(4)清潔酒吧各種家具,拖抹地板。

(5)將冰塊加滿以備營業需要。

(6)擺好各類酒水及所需用的飲品以便工作。

(7)準備各種裝飾水果,如檸檬片、橙角等。

(8)將空瓶、罐送回後台清洗。

(9)補充各種酒水。

(10) 供應各類酒水及調製雞尾酒。

(11)從後台將乾淨的酒杯取回酒吧。

(12)將啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰櫃保存。

(13)在營業中保持酒吧的乾淨和整潔。

(14)把垃圾送到垃圾房。

(15)補充鮮榨果汁和濃縮果汁。

五、後台

職責範圍:

(1)每夭按照經營所需去補充食品。

(2)清理酒吧的設施,如冰櫃、製冰機、工作檯、清洗盤、酒吧的工具(攪拌機、

量杯等)。

(3)經常清潔後台的地板及所有用具。

(4)做好營業前的準備工作,如:兌橙汁、將冰塊裝到冰盒裡、切好檸檬片和橙角等。

(5) 整理、放好酒吧的各種表格。

(6) 補充應冷凍的酒水到冰櫃中,如啤酒、白葡萄酒、香檳及其他軟飲料。

(7) 保持後台的整潔、乾淨。

(8)經營中根據單子準確、快速的上小吃。

餐廳收銀員崗位職責
2018餐廳崗位職責(2) | 返回目錄

收銀員崗位職責(餐廳)

1.按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進入崗位。

2.保持工作區域環境衛生,做好電腦、計算器、驗鈔機的清潔保養工作。

3.做好交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金找零)4.核收餐廳服務員開立的選單,並在廚房聯上蓋章,根據選單的收銀員聯開立客人帳單。

5.任何減免、折扣業務都應有當班的經理鑒署,沒有鑒署,沒有簽署不得減免。

6.迅速準確地收銀,結帳不出差錯掌握不同結算方式的處理方法。

7.遇有不能解決的問題包括長、短款應立即上報。

8.每班營業結束,準確無誤地編制收銀員收入明細報表帳款平衡方能下班。

9.嚴格財務手續,保證備用金完整,正確嚴禁套匯等違法現象發生。

10.現金收入票據等經核實無誤後,封入繳款袋交到總台收銀,並做好記錄。

11.發票不得多開。

總台收銀崗位職責(前廳)

1、按時上、下班,上班提前20分鐘到崗,著工作服進入崗位。

2、保持工作區域環境衛生,做好電腦、計算器、驗鈔機等的清潔保養工作。

3、做好班次交接工作和班前準備工作。(早班須備足零錢)

4、迅速、準確地辦理不同付款方式客賬結帳業務,以及離店手續。

5、唱收唱付,保證每筆賬款正確、無誤。

6、任何減免、折扣業務都應有當班的主管或經理簽署,沒有簽署不得減免。

7、遇有不能解決的問題,包括長、短款應立即上報。

8、每班結束,準確無誤地編制收銀員收入明細報表等

9、嚴格財務手續,保證備用金完整,正確、嚴禁套匯等違紀現象發生。

10、賬款核實無誤後,並把現金收入、票據等封入繳款袋交接給接班的收銀員,並做好記錄。

11、發票不得多開或套開。

餐廳管理員崗位職責
2018餐廳崗位職責(3) | 返回目錄

為確保學生和教師的食品衛生安全,經研究決定特制定以下崗位職責。

1、教育全體員工樹立責任重於泰山、服務育人的思想。

2、要求職工堅持定期體檢,持證上崗,組織職工定期學習有關衛生法和衛生知識,保持良好的衛生習慣。

3、根據國小生的健康標準,做好營養食譜的調配工作。

4、食堂工作人員必須按操作規程進行操作,如有違反,視其情節對個人做出處罰。

5、負責把好食品進貨關,按有關規定進貨。如存貨有過期或變質食品應及時報告校長請求處理銷毀。

6、每天下班前應檢查各組是否關閉水電氣和門窗。

7、負責食品的發放工作,必須嚴格把關,間隔有序。

8、如發生意外事故,應立即組織人員進行處理,通知家長,上報有關部門,調查有關責任人員。

食堂管理員崗位職責

1、本崗對校長負責,在總務主任直接領導下工作。

2、全面負責食堂工作。組織食堂全體職工認真學習學校有關政策、制度,學習職工道德規範,鑽研技術,落實學校領導對食堂工作的各項指導,落實防火、防盜的有關規定,教育職工樹立良好形象,不斷改進服務態度。

3、在主管主任指導下,具體負責食堂各崗位人員,安排處理好日常事物,及時解決有關問題,保持良好工作秩序。

4、妥善安排一伙食,掌握好食品用量,搞好成本核算,防止過量盈餘和虧損,節約糧食、水電,杜絕浪費現象。

5、指導食堂會計、出納管理好帳目、現金,做到日清月結,按月公布。

6、主持召開一伙食委員會會議,主動徵求師生的意見和建議,認真分析研究,及時改進工作。

7、帶領全體職工做好防火、防盜工作,認真檢查各個環節的安全隱患,保證安全生產。

8、認真督促檢查食堂環境衛生與食品衛生,把好質量關。嚴禁使用腐爛、變質、受污染及劣質原料,嚴禁出售質量不過關的食品,嚴防食物中毒。

9、做好職工政治思想工作,關心職工身體和生活,積極幫助解決生活等各方面的困難,組織好飲事員健康年檢和招聘人員體檢。

10、協助主管領導完成對食堂職工的考核並提出獎懲建議,完成主管領導交辦的其他工作。

蘆台一中食堂

1999年3月

伙 食 管 理

指導思想

加強炊管人員的思想工作,提高認識,明確目的,擺好關係,使他們認識到一伙食工作,不僅是保障學生吃好,而且關係到學生德、智、體全面發展的大問題,關係到學校穩定和改革發展的大局,要把伙房的工作與學校整體工作統一起來,充分調動炊事人員的積極性,搞好一伙食,把學生作為真正的一伙食服務主體。

一、勞動紀律

1、伙房工作要圍繞學校的中心工作來抓,與學校的步調一致。

2、炊事人員要服從領導,聽從分配,不能各行其是,各把各號各吹各的調,要以學校工作為重,共同把一伙食搞好。

3、遵守作息時間,不遲到,不早退,不曠工,有事、有病請假。如遲到或早退5分鐘以上者,罰款2元,10分鐘以上者罰款4元,依次類推。曠工一天,罰三天工資,直至本月工資全部。

4、負責記工者要堅持原則,不優親厚友,一碗水端平,一視同仁。

5、工作中積極主動服從管理和組長安排,伙房是個整體,既有分工,又有合作,對於不服從分配者罰款2元,對出工不出力者罰款2元。

6、工作中嚴格按技術規定操作,如違反規定操作,造成事故,責任自負,還要賠償損失。

7、端正勞動態度,樹立為師生服務的形象。

二、嚴把各個環節

嚴格採購、保管、製作、銷售以及售後各個環節的管理,最大限度地降低成本,使一伙食價格在市場經濟物價不穩定的情況下,保持穩定,不讓學生的利益受到衝擊。

1、採購由專人管理,管理員要摸清市場行情,精打細算,把好進貨的每道關。

2、米、面、油、調料、醬製品等各個供貨單位要驗收他們的衛生許可證,將複印件存檔。驗收質量,價格最低。

3、堅持每天從批發市場購進蔬菜,專人採購,民眾監督,物美價廉,不買人情菜,隨時更換貨主,防止拉私人關係。

4、保管上專人驗收,專人保管,民眾監督。對每天購入貨物要驗收質量,核對價格,發現問題及時解決,生、熟物品分開存放,要有出入庫單。

5、加工時要有出入庫手續,保管開出入庫單。閒雜人員不得隨意出入倉庫。倉庫內要保持清潔,防鼠、防盜、防發霉變質,防止別有用心人員在倉庫內做手腳。加工要細,米、肉、魚、蔬菜等要洗乾淨,沒有把握的食品不得下鍋,飯菜要蒸熟,不讓師生吃無把握的飯菜,防止食物中毒。如發生問題,管理員、組長、主要負責人要給予罰款、行政處分或法律責任。加工要合理,講究營養配餐,要根據學生的需要,合理搭配,品種花樣要多,有高有底,高檔菜不少於6種,中低檔的大眾菜不少於6種,價格在0.4元--1.2元之間,照顧生活困難的學生。主食品種不少於6種,粗細搭配花樣不斷翻新。堅持節約的原則,做到計畫用糧、油、菜,儘量少剩飯菜,但也不能不夠,合理計畫好,並注意節約水、電、煤。

6、在銷售上,堅持制止售"人情飯",堅持做到領導與民眾、生人與熟人、教師與學生三個一樣。如發現有售"有情飯"者,要重罰100-200元,超過三次者,開除工職。

三、服務態度

加強炊管人員的政治思想工作,使他們提高認識,明確目的,擺好關係搞好一伙食,把學生作為真正的一伙食服務主體。

1、事業心和進取心

遵紀守法,遵守各項規章制度,乾一行,愛一行,勤奮努力,默默無聞,當好全校師生的後勤兵,乾好本職工作,愛校如家,愛生如子。不斷學習技術,提高自己的技術水平,不斷改革創新。

2、文明服務,禮貌待人。

文明服務就是說話要講文明,不許說粗話、髒話,和藹可親,禮貌待人,不要因為學生一時的不禮貌而發生爭執。如果師傅與學生打架,要追究師傅的責任。因為學生是受教育者,而我們是教育人的人。事態嚴重者要開除工職。

3、積極主動,熱情周到

在售飯時做到積極主動,熱情周到,主動問學生,如果學生聲音小或說不清,要耐心,不要急躁,要表現出一定的高雅氣質。

四、衛生

1、飲食衛生

把好各個環節,嚴防食物中毒。不買有腐蝕跡象的食品,嚴格操作規程,各類物品必須燒熟煮透,生、熟物品分開存放,剩餘食品加蓋,有必要的放入冰櫃,吃前必須加熱。醬製品嚴把進貨渠道,要有衛生許可證,進正式廠家的貨物,杜絕進發霉變質的食物。

2、環境衛生

搞好環境衛生,預防意外事故發生,實行定時,定期消毒、打掃,每日由專人管理,對食堂餐廳、操作間、庫房等場所,適時噴灑無毒長效藥劑,每日清掃三次,每周大掃除一次。各類餐具、炊具用後必須消毒,保潔櫃必須長期保持清潔。

3、個人衛生

要求每個人必須持健康證上崗,嚴格執行體檢制度,及時發展各種疾病。要求職工做到四勤,即:勤洗手,剪指甲;勤洗澡(每周至少兩次),理髮;勤洗被褥;勤換工作服、工作帽。上崗工作嚴禁一切不良動作和習慣,上崗前、便後必須洗手。

安全防範

五、安全操作

遵守各項制度,嚴格按規定操作,不得違規,工作期間禁止打逗,愛護公物。使用電器者,要注意安全,防觸電,防止意外事故發生。如果違反操作規定和各項防範措施,發生問題自負。

1、防火、防盜

責任人:張愛山、張啟元、馬太興、張振忠、李樹林、賈東。落實防火、防盜條例,督促和檢查防火防盜措施,排除各方面隱患,並上報主管領導驗收。負責伙房內部、院區、宿舍、財務室,防火防盜工作。定期定時檢查各個位置火災隱患,防盜設施,檢查消防器材,門窗護欄是否有問題,發現問題及時處理,不能解決的問題及時上報。指導全體職工處理特殊情況消防器材的使用。

財務人員,堅持財會原則,不合財經規定手續的款項要拒付,嚴格管理好帳目、保險柜、微機管理系統。日清月結,在月底向主管領導報收支情況,領導所要報表及時呈報。保險柜記憶體放現金不得超過銀行有關規定。有特殊情況要請示領導批准,否則,違反規定,發生問題自負。

2、防止食物中毒

把住進貨、加工、銷售各個環節,嚴防食物中毒。堅決不收、不做、不買有發霉變質物品。管理員、保管員要切實負起責任來,閒雜人員不得進入庫房、操作間內。隨時開門鎖門,下班前要認真檢查各處的門窗是否關好和鎖好。

六、加強民主管理與民主監督,成立由住校師生代表組成的一伙食管理委員會,參與一伙食管理,建立信息反饋意見箱,為入伙師生民主監督提供方便。

餐廳吧員崗位職責
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1、認真貫徹餐飲部經理意圖,積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神,不斷提高管理,業務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準,工作程式。

4、對下屬員工進行定期業務培訓,不斷提高員工的業務素質和服務技巧,掌握員工的思想動態。

5、熱情待客,態度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務質量,加強現場督導,營業時間堅持在一線指揮,及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關係,並將客人對食品的意見轉告總廚師長,以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛生,保持餐廳的環境衛生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日誌,搞好交接班工作,做好工作計畫工作總結

領班崗位職責:

1、接受餐廳主管的指派工作,全權負責本班組工作。

2、以身作則,責任心強,敢於管理。

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準,工作程式。

4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況,準備工作是否合格就緒,並對服務員當天的工作,紀律等方面進行考核登記,並及時向主管反映。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴,並向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓,不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。

9、隨時留意客人動向,督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜餚特點,善於推銷菜餚與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

12、負責寫好工作日記,做好交接手續。

迎送員崗位職責:

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,並落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔,不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題,收集有關意見,並及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛生,做好一切準備。

9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯繫或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員崗位職責:

1、按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程式迎接客人入座就席,協助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔,不擅自離崗。

5、勤巡台,按程式提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。

6、開餐後,搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容,如:食品的製作方法等。

8、做好餐後收尾工作。

跑菜員崗位職責:

1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作,保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,並主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式,根據前台的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前台。

4、了解結帳方式,妥善保管好訂單,以便覆核。

5、協助前台服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。

6、協助廚師長把好質量關,如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協助前台服務員,溝通前後台的信息。

中餐廳服務規範和服務程式

散餐操作程式

(一)、散餐服務要求

1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。

2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點選單、熱巾、托盤等)。

(二)、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會,聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、台面擺設:

餐具整齊,擺放統一,乾淨無缺口,檯布、口布無破損,無污漬。

4、台椅的擺設:

椅子乾淨無塵,椅面無污漬,台椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作檯:

餐櫃、托盤,擺設要求整齊統一,餐櫃布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

(三)、迎接客人

1、迎賓員

當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右)

熱情的徵求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?”“good morning/good afternoon/good evening welcome, sir/miss, hom many?”

把客人帶到坐位後,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的選單。”“mr&mrs here is your menu.”

語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員

(1)站立迎賓

在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態端莊,精神飽滿。

(2)拉椅讓座

服務員應協助迎送員安排客人就座,拉椅時注意先女賓,後男賓。

(3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。

(四)餐中服務

從客人右邊遞巾,並說“先生/小姐,請用巾”。然後詢問客人:“請問喜歡喝什麼茶?我們有花茶、烏龍……”。

2、增減餐具

3、斟茶:

將茶杯連碟放於托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側遞上。

4、落餐巾、脫筷套:

將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。

5、為客人上調味品:

將調味品碟拿至托盤上,斟倒。

6、收小毛巾:

用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。

7、點菜:

介紹菜式:

在客人看過選單片刻後,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現在可以點菜嗎?”

“先生/小姐,請問您們需要點什麼菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點的菜沒有供應時,應抱歉說:“對不起”建議點別的相似的菜餚。

推銷欽品:

同菜式推銷。

點完菜與酒水時,注意複述給客人聽,並詢問有無錯漏等。

8、收回選單、酒水單:

由領班、迎送員集中放在迎送台以作備用。

9、下訂單:

下訂單時,第一聯交收銀員;第二聯由收銀員蓋章後,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯由跑菜員劃單用,此聯可以留存。

10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。

11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯絡,儘快出菜。

12、上菜時,應禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等了。”

13、上菜順序:

冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上註銷一道菜。上台時注意報菜名。

14、上最後一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,並詢問客人是否要增加些什麼。

15、菜上齊後,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。

16、巡台:

⑴煙缸內有兩個或兩個以上菸頭應立即撤換。

⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。

⑶及時撤換骨碟。

⑷及時添加酒水、飲料等。

服務員應有求必應,有問必答,態度和藹,語言親切,服務周到,應在客

人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態,及時處理突發事件。

17、收撤菜碟餐具:

菜碟:先徵得客人同意,才能收撤(除空碟外)當客人同意後,應在客人

的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作檯進行)先收銀器、玻璃器皿,後收餐具。

18、上熱茶:

提供茶水服務(用蓋碗茶)。

19、上甜品、水果

上甜品

上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,

叉在左)

20、遞上小毛巾

21、結帳:

結帳時用結帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共×××

元”注意收款和找零時應唱收唱付,錢款當麵點清。

22、拉椅送客:

向客人道謝,送客人至餐廳門口,並歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳

遺漏物品。

(五)餐後檢查收尾工作

1、客人走後,應及時檢查是否有燃燒的菸頭,是否有遺留物品。

2、收撤餐具:

(1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統一的格調。

(2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。

3、清理現場重新布置環境,恢復餐廳原樣。

4、備餐具:

服務過程中,儘量能夠稱呼客人的姓。

備餐間工作規範:

1、餐前準備:

(1)按要求著裝,按時到崗,並接受領班的工作指派。

(2)領取餐具、用具、各種調料和調味品,準備好潔淨的餐車和乾淨的抹布。

(3)把米飯盛入乾淨的保溫飯桶內。

(4)準備好開餐用的銀餐具。

(5)準備好乾淨的垃圾桶。

(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

(7)準時參加餐前會,了解工作內容。

2、餐中服務

(1)一切就緒後,站在自己的崗位上,等候訂單。

(2)接單後,按照前台時間的要求,迅速將訂單送至廚房有關點(冷菜間、熱菜廚房、麵點房、水果房等)按照先後順序進行傳菜服務。

(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等)

(4)每跑一道菜,要在訂單上註銷這道菜,對走完的訂單要覆核一遍,避免出差錯。

(5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前。

(6)協助服務員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,並保持跑菜台整齊清潔。

3、收尾工作

(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內,將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不鏽鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗後立即取回擦淨並放在規定的地方妥善保存。

(2)將各類檯布、小毛巾、口布等布草抖淨雜物,並整齊扎放好、點數後,填寫清洗單送布草房清洗,並按領取數將乾淨的棉織品領回交給領班。

(3)打掃後台衛生、地面、開水爐、水池、工作檯、工作櫃,米飯保溫桶要保持光亮。

(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。

(5)垃圾桶清倒後,清洗乾淨放回原處。

(6)協助餐廳服務員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。

(7)領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

(8)洗茶壺。

一、宴會預定服務程式

1、對一些老顧客,為了保持建立起來的聯繫,在預訂時可以適當給予一些優惠,向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料,以提高客人的興趣,建立聯繫。

2、建立賓客關係檔案(客史檔案)。

3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。

4、詢問客人對服務、菜品方面的意見。

5、檢查台型、菜品是否符合定單的特殊要求。

6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。

7、了解客人對菜餚的意見及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務。

二、崗位職責

1、宴會預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料,包括選單、宴會形式、承接條件、價格等。

2、儘量了解和滿足客人提出的詢問及要求,不失時機地接受客人預定。

3、接受預定要做到:禮貌用語不離口;填寫訂單程式化;特殊要求分到人;每崗落實條理化。

4、服飾整潔,語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。

5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。

6、堅守崗位,積極銷售、增加客源。

一、宴會預訂工作程式:

早班

1、按照飯店規定著裝,準時到崗。

2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。

3、查看宴會、團隊用餐更改通知單,並準確迅速發至各營業點。

4、核對宴會記錄,送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經理室、大堂處、前台問訊處、客房及總吧檯。

5、熱情接待預約客人,辦理預訂手續,填寫宴會通知單發至有關部門。

6、安排好今日、次日的宴會場地、選單、並抄寫今日宴會選單,及時發至各有關部門。

7、根據次日團隊用餐通知,填寫次日團隊用餐表,發至有關部門。

1、輪流去職工食堂用餐。

2、繼續受理宴會預訂,處理臨時更改通知單。

3、做好交接班日記,並與晚班員工交接。

4、參加班前例會。

晚班:

1、按規定著裝,準時到崗。

2、查看交班記錄,處理未盡事宜。

3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況,及明通知有關部門。

4、受理宴會業務洽談事宜,及時整理、制表、填寫通知單,發至有關部門。

5、查看宴會場地的安排情況,抄寫選單,報送有關部門。

6、核查次日團隊用餐更改情況,如有更改,及時通知有關部門。

1、輪流去餐廳用晚餐。

2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。

3、核對次日離店表,注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。

4、填寫次日宴會報表,宴會通知單,報表和有關通知。

5、填寫交班日記。

一、宴會部服務程式:

(一)宴會布局:

1、根據餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。

2、主桌應放在面向餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌的大小,應根據就餐人數來確定。

4、重點突出主台。

(二)擺位規格:

1、台的正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。

2、重要的宴會應在台當中擺設花草或紅絨布、抽紗;台中適當位置放上蠟台(以正副主人面向為準兩側中心位置)等其他飾物,台邊圍上台裙;

3、裝飾碟離桌邊2cm。

4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。

5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離為1.5 cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當的酒杯。

8、每桌放四個菸灰盅,成十形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。

9、每桌放四個牙籤盅,成十形,分別間隔於四個菸灰盅。

10、各位位置擺放距離相等。

11、選單統一放在正副主位前。

(三)儀表儀容

1、頭髮整齊、不零亂,如服務員頭髮不披肩,戴統一頭飾,男服務頭髮不得過耳,後發基線不過衣領。

2、按飯店要求進行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。

3、女服務員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。

(四)準備工作

1、根據宴會預訂單,了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。

2、按宴會擺台要求擺設餐位。

3、將領來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。

4、準備足夠數量的小毛巾,併疊好放毛巾櫃中備用。

5、根據不同的要求和人數,準備足夠數量的飲料、調料、水果、乾果、火柴、香菸,贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

6、準時參加班前會議。

7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的台面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,儘快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),重要宴會要戴白手套。

8、宴會即將開始前,上冷盆、上調料,上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉台上。

9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。

(五)迎接客人

1、站立廳房門口恭迎客人,多台宴會應按指定位置站台,不得交頭接耳及倚靠而立。

2、客人進入餐廳時,微笑迎客,根據客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。

3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。

4、如客人宴請人數有增減時,增撤餐具和食品應使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數量。

(六)席間服務

1、賓客入席後,馬上幫客人落中,撤筷套。

2、酒水服務:

(1)為客人斟酒前要先徵求客人意見,一般斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應先斟色酒,後斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應連同冰夾及時提供。

(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,並遵循先主賓後主人,先女賓後男賓的原則逐位斟。

(3)如果賓主致詞時,全體服務員應立即停止服務,保持場內安靜,同時注意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,套用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。

(4)當客人起立乾杯或敬酒時,應幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要注意客人的安全。

3、上菜服務:

(1)按順序上菜,先冷菜、後熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹製方法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或重要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。

(2)上菜時要先搬走舊菜,在徵得客人同意後方可撤走,撤換骨碟時也要徵詢意見,如客人表示還要用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

(3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒有菜或上完後再送上鮮花。

(4)分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數均勻,乾淨利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向為主,頭前尾後,背外腹里擺在規定位置上。

(5)所上菜餚,遇有佐料的,應先上佐料後上菜。

(6)上菜時要先主賓,然後按順時針方向進行,如有女賓,應先女賓後男賓按順序上菜。

(7)上完點心後,撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

(8)上完甜食後,送上茶水,並把牙籤盅移至轉台上,並示意客人。

(9)根據不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。

(10)用完水果後,擦淨轉台,重新擺上鮮花,以示宴會結束,同時為客人不斷添加茶水。

(11)整個宴會期間,根據客人要求,上菜不可太快,一般宴會時間從開始到結束約1.5至2小時。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應立即給客人換上乾淨的,把髒的拿走。

5、宴會過程中,若客人碰翻了茶杯,飲料杯等,弄髒了台面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在檯面上的菜點可用牙籤或筷子夾到碟子裡拿走,用乾淨的口布鋪在餐桌弄髒的部分。

6、菸灰缸里的菸頭不得超過三個,發現一個時就要用乾淨的煙缸蓋住髒的煙缸撤走,然後將近乾淨的放上。

7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜餚,應及時為客人準備洗手盅。

8、有急事或電話需要找客人,應找主辦宴會單位的人聯繫。

(七)結帳及送客

1、清點酒水、香菸、水果、核對宴會人數,標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數為客人結帳。

2、付帳時,若是現金可以現收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名後交收款員。如果是單位宴請,簽單時,核對簽單人的單位工作證,然後將帳單交收款員,找回零錢,應連同帳單票據,用收銀夾一同呈送給客人,並向客人表示感謝,然後收回收銀夾,退回一步再轉身。

3、當客人提出宴會結束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,並將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在後的原則,熱情的歡送客人。

(八)收台、清掃過程

1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品,拾到後及時還給客人,無法追送時,應交餐廳領班及主管處理。

2、檢查地毯、檯布、椅面上有無燃著的菸頭。

3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進行清點,做到無缺少。

4、將剩餘酒水如數退還給吧檯,辦好領退手續。

5、清理現場,布好餐檯,鋪上檯布,擦淨轉台、地毯吸塵。

6、整理各類用具,按規定位置擺放整齊。

7、整理工作檯,關閉各種電器設備,接受領班檢查,關燈、鎖門,將鑰匙交保全部。

8、填寫營業記錄

二、宴會部各崗位職責:

(一)宴會部主管

1、熟悉各種宴會的預定。

2、接受餐飲部經理所指派的工作,完成本部門的各項指標和日常運轉工作,主持每次班前例會。

3、遵循飯店的經營方針和程式,按要求履行其它職務。

4、接到所分配的任務後,安排宴會服務,並親自安排各種工作。

5、嚴格管理本餐廳的設備、物資用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率。

6、與廚師及餐務組合作,以保證準時、正確服務。

7、處理客人的投訴,與客人建立良好的關係。

8、對下屬服務員進行定期業務培訓,不斷提高員工的業務素質和服務技巧,抓好員工紀律、服務態度,了解員工思想情緒,搞好現場培訓。

技能要求:

1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關係。

2、具有良好的人際關係,搞好食品促銷。

(二)宴會部領班:

1、接受宴會主管指派的工作,全權負責本班組的工作,記錄每天供應的菜、酒品種,嚴格按操作程式接待客人。

2、隨時檢查本組員工的工作表現,發現問題及時糾正,發揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務。

3、檢查本組員工的儀表儀容,達不到要求和標準的不能上崗。

4、定期參加各種業務培訓。

5、根據客情,安排好員工的工作班次,負責對本班組員工進行考勤。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴,並向餐廳主管匯報,準時列席班前會。

技能要求:

1、熟記酒單、選單、及飲料單的全部內容、名稱、價格、產地等。

2、了解宴會服務的工作程式,隨時可根據客人需要進行操作。

3、具有英語會話能力,有能力督促下屬中員工按標準進行工作。

4、為員工做出表率,認真完成服務工作任務。

(三)宴會部服務員

1、接受領班指派的工作,準時到本崗位當班。

2、按規格標準,做好開餐前的各項準備工作。

3、確保餐具用具清潔、衛生、光亮、無破損。

4、按服務規格,操作程式進行對客服務。

5、做好餐後收尾工作。

6、按時參加班前會。

一、宴會部跑菜員服務程式

(一)餐前準備:

1、按要求著裝,按時到崗,接受領班指派工作。

2、根據宴會通知單領取餐具、用具、各種調料、調味品、備好清潔的酒水車、餐車和乾淨抹布。

3、加熱好小毛巾,備好茶頭,準備好宴會用的銀餐具。

4、清理垃圾桶,保持走菜通道暢通(地面不潮濕、不油滑)。

5、準時參加餐前會,了解工作內容。

(二)餐中服務

1、準備工作結束後,站在崗位上,等候走菜。

2、接到走菜通知後,按前台時間要求,迅速通知廚房有關點,按順序走菜。

3、跑菜速度要快,檢查菜點質量、規格要求。

4、走完一道菜,要在訂單上註銷,覆核清楚,以免出錯。

5、將每道菜迅速,準確無誤地送給各宴會廳盯台服務員。

6、協助服務員撤換餐具,整理工作檯,清理酒水瓶。

(三)收尾工作

1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊,送洗滌間清洗,整理銀餐具、筷子、筷架清洗後的保存工作。

2、將檯布、口布、小毛巾抖淨雜物,整齊紮好,清點數目,填寫清洗單送布草房清洗,並將乾淨的棉織品領回交領班保存。

3、地毯吸塵、清掃後台通道。

4、清潔工作檯、水池、工作櫃等工作。

5、清理餐車、庫房,放在規定地方,將物品擺放整齊。

6、垃圾桶清理後放原地。

7、協助服務員做好下一餐的準備工作。

二、宴會部跑菜員的崗位職責:

1、按餐廳衛生標準進行清掃工作。

2、負責每餐宴會跑菜前的準備工作。

3、了解菜式特點、名稱和服務方式,根據宴會要求進行跑菜。

4、了解結帳方式,保管好通知單,以便查核。

5、協助盯台服務員做好餐前準備、餐中服務、餐後收尾工作。

6、協助廚師長把好菜餚質量關。

7、協助盯台服務員,溝通前後台信息。

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