先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱鹼水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用乾拖把拖乾地面，然後把打掃衛生使用的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。
7、油煙排風罩、牆壁擦洗
爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗淨的抹布擦拭一遍，然後用乾淨的濕抹布擦拭一遍，最後再用乾抹布擦拭一遍；占灶間的牆壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗淨的抹布擦拭一遍，然後用乾淨的濕抹布擦拭一遍，最後再用乾抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱鹼水或餐洗淨溶液浸泡、揉搓，撈出擰乾後，用清水沖洗兩遍，擰乾後放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾乾。
9、衛生清理標準
衛生清理標準如下：
（1）油煙排風罩、牆壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束後徹底擦拭一次，機械設備要保證無乾結，無污漬。
（2）擦拭過的灶台、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。
（3）地面無雜物、無積水。
（4）抹布清潔、無油漬、無異味。
七、衛生安全檢查
1、衛生檢查
按一定衛生清理標準進行檢查，合格後進行設備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。
3、消毒處理
整個熱菜廚房的衛生清理及安全檢查工作結束後，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘後，將燈關閉，工作人員離開工作間，然後鎖門。
廚房生產程式管理
廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程式。控制就是對菜餚質量、菜餚成本、製做規範等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在製作中出現的一切差錯，保證菜餚達到質量標準。
一、制定控制菜品標準
生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出製作各種菜品的質量標準。然後由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由於廚房製作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式製作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產製作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：
1. 標準菜譜
標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製做程式，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜餚的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，儘量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由於烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間範圍，以及製做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜餚質量控制手段和廚師的工作手冊。