三、控制方法
為了保證控制菜點質量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程控制和現場管理外，還必須採取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：
1．廚房製作過程的控制
從加工、配菜到烹調的三個程式中，每個流程的生產者，都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提出更換，使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量.
2．責任控制法
按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制，並對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質量關，並對菜餚的質量和整個廚房工作負責。
3．重點控制法
把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現問題，則重點控制配菜間，灶間出現則重點控制灶間.
廚房工作流程
每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設計的工作流程。
8.30-9.00 由當日值班主管驗貨,核對數量質量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時進回籠間，並做當日記錄。
9.30 各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。
9.45 行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。
11.00 廚房召開部門會議，傳達前一天工作總結。
11.25 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。
11.30 各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會。
13.30 午市打掃衛生。
14.05 由當日值班長檢查，並做記錄，對不符合要求的值班長有權作出處理。
5.00 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會。
5.00 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。
8.30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。
9.00 由廚師長總值班總檢查。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓。
每二月舉行一次技術比武。
原料初加工的質量管理
1、初加工要講究技術，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的淨菜率要有標準）
2、掌握原料的驗收、保管的標準，檢查鑑別原料是否符合質量標準，並拒收不符合標準的原料。
3嚴格按照原料初加工的要求（附後），進行工作，廚師長每日檢查落實責任與工作標準。
4加工好的原料要及時投入使用，領班向切配主管通報售缺品種。
5初加工領班要掌握熟悉標準菜譜，並根據不同技法要求進行分檔加工，對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的淨量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱。
6所有購進與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，並有責任人管理，領班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質的原料，追究領班員與責任人的責任。
7做好生產廚房內蔬菜保管做到無爛葉無雜質原料鮮、潔淨。