2．菜點投料單
菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設的菜點投料單，它是根據菜餚的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3．標量選單
標量選單就是在選單的菜品下面，分別列出每個菜餚的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由於選單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜餚的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。
二、控制過程
在制定了控制標準後，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的製作人在日常的工作中有目標地去製作。管理者應經常按標準嚴格要求，保證製作的菜餚符合質量標準。因此製作控制應成為經常性的監督和管理的內容之一，進行製作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現場管理。
1．加工過程的控制
加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切製成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要採取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關係菜餚色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利於分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地保證加工質量。儘量使用機械進行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，並根據剩餘量不斷調整每次的加工量。
2．配菜過程的控制
配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現配給的同一份菜餚是不同的規格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配製，保證配製的每份菜餚都有憑據。另外，要嚴格避免配製中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，儘量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調過程的控制
烹調過程是確定菜餚色澤、質地、口味、形態的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規範、製作數量、出菜速度、成菜溫度、剩餘食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規範，任何只圖方便違反規定做法和影響菜餚質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜餚質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜餚的溫度，裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜餚出品。