c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；
d、準備好各種加工用具及盛器；
e、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；
f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；
g、按選單要求，適時取去冰櫃內加工好的原料，擺放於貨架上；
h、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。
i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。
2、原料配份的作業程式
（1）作業要求
a、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；
c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。
（2）作業程式
a、按到點菜員傳遞過來的點選單，首先要確認選單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；
b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜餚所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜餚；
c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜餚生料配料盤內，然後夾上選單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個菜餚的配份應在1~2分鐘內完成。
在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜餚生料進行配份的人員，負責對菜餚生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。
1、原料切割作業程式
（1）作業要求
a、據廚房原料需要的計畫逐類領取原料，並對所有原料進行質量檢驗；
b、根據銷售選單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；
c、將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恆溫箱中存放。
（2）料形切制標準
a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；
b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標準。
（3）作業程式
a、領取原料，並對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；
b、與訂餐檯進行聯繫，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；
c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；
d、準備好各種加工用具及盛器；
e、根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；
f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上；
g、按選單要求，適時取去冰櫃內加工好的原料，擺放於貨架上；
h、於開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後確認沒有質量問題擺放在料架上，並在料盒進行標識。
i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。
2、原料配份的作業程式
（1）作業要求
a、按《標準食譜》規定的各種菜餚的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；