食堂食品管理制度 篇1
一、學校要建立符合安全衛生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。
二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規範的'入庫和出庫台賬，對採購的食品及原料認真驗貨，做好登記，並與採購人員雙方簽字認可交接，驗收合格後方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持食堂事務長簽字同意的出庫計畫單與保管員驗貨領用，並做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管理員雙方簽字。
三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔牆離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。
四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明採購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，並做到先進先出。
五、存放的食品及原料應有包裝，並標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識。
食堂食品管理制度 篇2
一、加工前認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時進行冷凍或冷藏。
三、切配好的半成品與原料分開存放,並應做到分類存放,避免受到污染。
四、切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置於地上,以防止污染食品。
六、加工用容器、工具應及時清洗、消毒,定位存放,做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用並能明顯區分。
七、堅持做到工畢場清。
食堂食品管理制度 篇3
學校食堂食品添加劑使用管理制度
為保證食品安全,對食品添加劑實行嚴格科學的管理。
一、採購和使用食品添加劑的原則:不採購化學類的食品添加劑,少使用植物食品添加劑,儘量使用自然原材料。
二、嚴格控制食品添加劑的.採購途徑,採購必須到正規專賣商品購買,並索取發票和相關手續。
三、在加工食品中應正確掌握使用量,做到可用可不用的不用,必須用的少用,儘量做到不用。
四、食品添加劑應做到專人採購、專人保管、專人使用。
五、嚴格控制食品添加劑的使用,對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。
食堂食品管理制度 篇4
宜章八中食堂食品添加劑的使用與管理制度為保證食品安全,學校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時,嚴格執行如下使用管理制度:
一.學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。
二.採購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質,且證件齊全的經營者購買,並索取產品檢驗合格證,化驗單和使用說明書。並執行嚴格的驗收、登記制度,及時建立台帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用範圍、使用數量等說明內容的`添加劑不能購買。
三.嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管,做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四.使用添加劑必須保持和改進食品營養質量,不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。
五.嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時,必須經學校分管領導批准後,方可按需領取、使用,並做好使用登記。
六.食品添加劑的使用必須由兩名以上炊事員在場的情況下使用。
七.使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用範圍,不得擅自加大使用量和使用範圍。
八.禁止使用和保存過期的食品添加劑,過期的食品添加劑,交有關部門按特殊垃圾處理。
食堂食品管理制度 篇5
食堂食品採購制度
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點採購。
二、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。
三、禁止採購下列食品:
(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無檢驗合格證明的肉類食品。
(3)超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
四、採購食品車輛專用,盛裝容器清潔衛生,生熟分開,運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衛生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;採購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員,並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求:
1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。
2、採購小批量定型包裝食品及其原料,向供應商索取購物發票或購物憑證。
3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查,並索取購物發票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。
5、不採購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的'食品及其原料。食堂餐廳、環境衛生保潔制度
一、明確食堂工作人員的衛生職責,每天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃,保持廚房、餐廳內外清潔衛生,水溝暢通,洗手設備運轉正常。
三、採取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、冷盤等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設施無油垢沉積,牆壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結束後,全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、台面、和桌椅)打掃清理沖洗乾淨,不留一點殘渣,做到清潔衛生,防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,並有明顯標識,垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。
九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內外衛生,並將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。食堂設施、設備與環境衛生制度
1、食堂應當保持內外環境整潔,採取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
2、食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、食堂加工操作間應當符合下列要求:
(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8
食堂食品管理制度 篇6
學校食堂食品加工操作規程應包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、採購驗收操作規程要求
(一)採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,並應進行驗收,不得採購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)採購時應索取購貨憑據,並做好採購記錄,便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離牆壁、地面均在10cm以上,並定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室記憶體放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,並定期校驗,以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗淨,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法採用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的,可設定2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.採用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施,其結構應密閉並易於清潔。
五、烹調操作規程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
(二)不得將回收後的食品經烹調加工後再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或已開發國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
(四)加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區於90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下後再冷藏,並加貼標籤。
(六)用於烹飪的調料器皿宜每天清潔,使用後隨即加蓋或苫蓋,並不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔淨的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應。
(三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨,不得反覆使用。
(六)在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求
(一)餐飲器具使用後應及時洗淨,定位存放,保持清潔。消毒後的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔淨。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨並消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒後餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
(五)不得重複使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐,餐飲服務提供者提供的食品應留樣,以便於必要時檢驗。
(二)留樣的採集和保管必須有專人負責,配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰櫃為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工製作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少於100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標籤,待留樣食品冷卻後,放入專用冷藏箱內,並做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監管部門進行調查處理,不得影響或干擾事故的調查處理工作。
九、記錄管理操作規程要求
(一)原料採購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄,記錄中如發現異常情況,應立即督促有關人員採取措施。
(四)有關記錄至少應保存2年。
十、投訴受理操作規程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度,對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴,應立即追查原因,妥善處理,並且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時,應及時撤換該食品,並同時告知備餐人員作出相應處理,並對同類食品進行檢查。
食堂食品管理制度 篇7
學校食堂食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克),儲存於專用冰櫃,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度,追究相關人員責任。
食堂食品管理制度 篇8
學校食堂食品安全管理制度
(三)為確保食品衛生安全,根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的.有關精神,特制定學校食品衛生安全管理制度。
一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。
二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。
三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。
五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證複印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。
八、冰櫃內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。
十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。
十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。
十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。
十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。
十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。
十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。
十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。
食堂食品管理制度 篇9
為確保食品衛生安全,根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的有關精神,特制定學校食品衛生安全管理制度。
一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。
二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。
三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。
五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證複印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。
八、冰櫃內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。
十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。
十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。
十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。
十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。
十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。
十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。
十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。
xx學校
食堂食品管理制度 篇10
一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。
二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。
三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。
五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證複印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。
八、冰櫃內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。
十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。
十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。
十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。
十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。
十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。
十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。
十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。
食堂食品管理制度 篇11
學校食堂食品加工操作規程應包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、採購驗收操作規程要求
(一)採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,並應進行驗收,不得採購《食品安全法》
第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》
第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)採購時應索取購貨憑據,並做好採購記錄,便於溯源;
向食品生產單位、批發市場等批量採購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。
運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離牆壁、地面均在10cm以上,並定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室記憶體放。
冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,並定期校驗,以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗淨,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。
生熟食品的`加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法採用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。
採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。
採用人工清洗熱力消毒的,可設定2個專用水池。
各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.採用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施,其結構應密閉並易於清潔。
食堂食品管理制度 篇12
一、食堂採購員必須到持有衛生許可證且相對固定的經營單位採購食品,並按有關規定進行索證(食品生產經營衛生許可證、產品檢驗合格報告書),保證食品質量。
二、食堂採購員不得採購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品,不得採購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及製品,不得採購超過保質期限或不符合食品標籤規定(無標註廠名、廠址、生產日期、保質日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
三、食堂食品入庫、出庫必須進行驗收,並定期檢查,倉管人員發現有腐敗變質、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理,不得入庫或出庫,驗收檢查情況必須有記錄。
食堂食品管理制度 篇13
一中(學校)食堂食品安全工作管理制度
為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作,從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生,為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境,根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定,結合我校實際,特制定本管理制度。
一、成立管理機構,明確職責
第一條成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組,校長為組長,分管副校長為副組長,校醫、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。
第二條建立健全食堂餐飲和食品衛生安全管理制度。
第三條建立健全食堂餐飲服務和食品衛生管理規章制度及崗位責任制度。
第四條建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發生,確保學生用餐的衛生與安全。
第五條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”,即:事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責任人未受處理不放過,教師、學生未受教育不放過。
第六條加強學生飲食衛生教育,科學引導,教育學生不購買街頭無照(證)商販出售的便當及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第七條積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。
第八條主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作,對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
二、食堂設備與環境衛生要求
第九條保持內外環境整潔,採取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第十條食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂加工操作間應當符合下列要求:
1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易於清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離牆10cm存放,保持空氣流通。
第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。具備2個消毒池,並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,並有明顯的文字標識。
第十二條餐飲具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,並在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃),並有明顯的標記。
第十四條用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十五條必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證,食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗,並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。
三、食品採購衛生要求
第十六條嚴格把好食品的採購關。必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位採購食品,並按照國家有關規定進行索證索票;大宗食品採購應相對固定,以保證其質量。禁止採購以下食品:
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;
2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十七條採購大宗食品及其原料,應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。
第十八條採購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辯識。
第十九條採購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。
第二十條採購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準,對人體安全、無害。
四、食品貯存及倉庫衛生管理要求
第二十一條食品貯存應當分類、分架、離牆離地存放,各類食品要有明顯標誌,生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。
第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。
第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯,做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔,刀具用完後妥善保管。
第二十四條食品倉庫專用並設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施,並正常運轉。
第二十五條食品進出倉庫應專人驗收、登記,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期變質、霉變長蟲,及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
第二十六條食品倉庫應經常通風、清掃,保持乾燥和清潔。
五、食品冷藏、冷凍貯藏的範圍要求
第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室記憶體放。冷藏、冷凍櫃應有明顯區分標誌,宜設外顯式溫度(指示)計,以便於對冷藏、冷凍櫃內部溫度的監測。
第二十八條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
第二十九條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
第三十條用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃,應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第三十一條冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的範圍應在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置於冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度的範圍應在-20℃~-1℃之間。
六、食品加工衛生要求
第三十二條每天應有監管人員對食堂食品進行檢查,食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的食品原料製作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十三條加工食品必須做到熟透,加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。
第三十四條不得制售冷葷冷盤。
第三十五條食品在烹飪後至出售前不超過2個小時,若超過2個小時應當在高於60℃條件下存放。
第三十六條食堂剩餘食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱後,方可繼續出售。
第三十七條清洗池應做到葷、素食品分池清洗,上下水通暢,並具一定容積的帶蓋容器。
第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十九條用於原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全,使用正常。
第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
七、餐具清洗、消毒及保潔衛生要求
第四十一條手工清洗步驟:
1、刮掉餐具表麵食物殘渣、污垢。
2、用洗滌劑溶液洗淨餐具表面。
3、用清水衝去殘留的洗滌劑。
4、洗劑與清沖分池進行。
第四十二條主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:該方法即經濟又可靠,消毒時把洗淨的`餐具全部浸泡在水中,煮沸並保持10分鐘以上開水煮、消毒後餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內,溫度達到100℃並保持10分鐘以上。
3、乾熱消毒:通常採用遠紅外或電烤消毒
,控制溫度120℃並保持10分鐘以上。
4、使用消毒藥片消毒時,要達到規定的濃度,消毒時間須達到15分鐘以上。消毒後需用潔淨水沖洗。
第四十三條保潔
1、清洗並消毒後的餐飲具要自然濾乾或烘乾,不應使用手巾、餐布擦乾。
2、清洗並消毒後的餐飲具應及時放入專用保潔櫃,不應過早置入桌上。
八、食品留樣要求
第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
第四十五條留樣要求:留樣食品不少於100克,分別盛放在已消毒密閉的容器中,等留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),防止樣品被污染。並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰櫃內,每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查。
第四十六條留樣冰櫃為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品,留樣食品必須保留48小時後方可倒掉。
九、食堂從業人員衛生要求
第四十七條從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
第四十八條從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明後方可上崗。
第四十九條建立晨檢制度,發現發熱或腹瀉情況時,應立即報告有關主管人員,並應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員,立即調離工作崗位。
第五十條從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:
1、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽,並把頭髮置於帽內;
3、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售時有吸菸、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗,保持清潔,一旦髒污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生,勤洗澡,勤換工作服,勤理髮,勤剪指甲。
6、切實落實日常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內禁止吸菸、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區域內衛生整潔。
7、上廁所前,應在食品處理區內脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。
第五十一條熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度。
十、學校食品衛生安全事故快速處理要求
第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後,應採取下列措施:
1、立即停止生產經營活動,在第一時間(事件發生後2小時內)嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程式向區教委體藝衛科、區食品藥品監督管理局報告。聯繫電話:區教委體藝衛科:區食品藥品監督管理局:;
2、協助衛生機構救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;
4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查,按要求如實提供有關材料和樣品;
5、採取措施,把事態控制在最小範圍。
第五十三條本規定製度自公布之日起試行,原有相關規定作廢。
食堂食品管理制度 篇14
為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作,從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生,為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境,根據《中華人民共和國國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定,結合我校實際,特制定本管理制度。
一、成立管理機構,明確職責
第一條成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組,校長為組長,分管副校長為副組長,校醫、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。
第二條建立健全食堂餐飲和食品衛生安全管理制度。
第三條建立健全食堂餐飲服務和食品衛生管理規章制度及崗位責任制度。
第四條建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發生,確保學生用餐的衛生與安全。
第五條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”,即:事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責任人未受處理不放過,教師、學生未受教育不放過。
第六條加強學生飲食衛生教育,科學引導,教育學生不購買街頭無照(證)商販出售的便當及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第七條積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。
第八條主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作,對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
二、食堂設備與環境衛生要求
第九條保持內外環境整潔,採取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第十條食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂加工操作間應當符合下列要求:
1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易於清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離牆10cm存放,保持空氣流通。
第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。具備2個消毒池,並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,並有明顯的文字標識。
第十二條餐飲具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,並在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃),並有明顯的標記。
第十四條用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十五條必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證,食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗,並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。
三、食品採購衛生要求
第十六條嚴格把好食品的採購關。必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位採購食品,並按照國家有關規定進行索證索票;大宗食品採購應相對固定,以保證其質量。禁止採購以下食品:
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;
2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十七條採購大宗食品及其原料,應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。
第十八條採購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辯識。
第十九條採購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。
第二十條採購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準,對人體安全、無害。
四、食品貯存及倉庫衛生管理要求
第二十一條食品貯存應當分類、分架、離牆離地存放,各類食品要有明顯標誌,生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。
第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。
第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯,做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔,刀具用完後妥善保管。
第二十四條食品倉庫專用並設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施,並正常運轉。
第二十五條食品進出倉庫應專人驗收、登記,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期變質、霉變長蟲,及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
第二十六條食品倉庫應經常通風、清掃,保持乾燥和清潔。
五、食品冷藏、冷凍貯藏的範圍要求
第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室記憶體放。冷藏、冷凍櫃應有明顯區分標誌,宜設外顯式溫度(指示)計,以便於對冷藏、冷凍櫃內部溫度的監測。
第二十八條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
第二十九條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
第三十條用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃,應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第三十一條冷藏:指為保鮮和反腐的需要,將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的範圍應在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置於冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度的範圍應在-20℃~-1℃之間。
六、食品加工衛生要求
第三十二條每天應有監管人員對食堂食品進行檢查,食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的食品原料製作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十三條加工食品必須做到熟透,加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。
第三十四條不得制售冷葷冷盤。
第三十五條食品在烹飪後至出售前不超過2個小時,若超過2個小時應當在高於60℃條件下存放。
第三十六條食堂剩餘食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱後,方可繼續出售。
第三十七條清洗池應做到葷、素食品分池清洗,上下水通暢,並具一定容積的帶蓋容器。
第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十九條用於原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全,使用正常。
第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
七、餐具清洗、消毒及保潔衛生要求
第四十一條手工清洗步驟:
1、刮掉餐具表麵食物殘渣、污垢。
2、用洗滌劑溶液洗淨餐具表面。
3、用清水衝去殘留的洗滌劑。
4、洗劑與清沖分池進行。
第四十二條主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:該方法即經濟又可靠,消毒時把洗淨的餐具全部浸泡在水中,煮沸並保持10分鐘以上開水煮、消毒後餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內,溫度達到100℃並保持10分鐘以上。
3、乾熱消毒:通常採用遠紅外或電烤消毒
,控制溫度120℃並保持10分鐘以上。
4、使用消毒藥片消毒時,要達到規定的濃度,消毒時間須達到15分鐘以上。消毒後需用潔淨水沖洗。
第四十三條保潔
1、清洗並消毒後的餐飲具要自然濾乾或烘乾,不應使用手巾、餐布擦乾。
2、清洗並消毒後的餐飲具應及時放入專用保潔櫃,不應過早置入桌上。
八、食品留樣要求
第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
第四十五條留樣要求:留樣食品不少於100克,分別盛放在已消毒密閉的容器中,等留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),防止樣品被污染。並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰櫃內,每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查。
第四十六條留樣冰櫃為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品,留樣食品必須保留48小時後方可倒掉。
九、食堂從業人員衛生要求
第四十七條從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
第四十八條從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明後方可上崗。
第四十九條建立晨檢制度,發現發熱或腹瀉情況時,應立即報告有關主管人員,並應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員,立即調離工作崗位。
第五十條從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:
1、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽,並把頭髮置於帽內;
3、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售時有吸菸、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗,保持清潔,一旦髒污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生,勤洗澡,勤換工作服,勤理髮,勤剪指甲。
6、切實落實日常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內禁止吸菸、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區域內衛生整潔。
7、上廁所前,應在食品處理區內脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。
第五十一條熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度。
十、學校食品衛生安全事故快速處理要求
第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後,應採取下列措施:
1、立即停止生產經營活動,在第一時間(事件發生後2小時內)嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程式向區教委體藝衛科、區食品藥品監督管理局報告。
聯繫電話:區教委體藝衛科:
區食品藥品監督管理局:;
2、協助衛生機構救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;
4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查,按要求如實提供有關材料和樣品;
5、採取措施,把事態控制在最小範圍。
第五十三條本規定製度自公布之日起試行,原有相關規定作廢。
食堂食品管理制度 篇15
一、為嚴格把好食品的採購關,確保食品原材料安全,根據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、麵粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、冷盤等對人的身體健康關係重大,易發食源性疾患的食品。
三、學校食堂採購高危食品,必須實行定點採購,並按國家有關規定進行索證,以保證其質量。
四、蔬菜容易殘留有機磷農藥,加工前套用清水漂浸兩小時以上。花菜的殘留農藥難以清除,四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產品大腸菌容易超標,學校食堂應謹慎採購和加工。
五、冷菜冷盤容易感染細菌,引發腸道傳染病,中國小校的食堂不得採購和加工冷葷冷盤。
六、學校食堂要將定點採購單位(攤位)名單,報學校總務處備案,同類食品的定點採購單位(攤位)原則上為1-2家,蔬菜等食品的定點採購單位(攤位)可適當放寬。定點採購單位(攤位)調整時,須及時報學校總務備案。
七、學校要建立食堂食品定點採購責任制,加強對食品採購的管理。如發現食堂未按要求定點採購,要進行嚴肅的批評教育,因未定點採購而發生食源性疾患的,追究採購人員和管理人員的責任,情節嚴重的,依法追究法律責任。因定點採購點原因引起不安全後果的,依法追究其經濟責任和法律責任。
1.負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。
2.廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。
3.廚師要根據不同食物的特性,採取合理的烹調方式,儘量不破壞食物的營養價值。
4.烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。
5.學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
6.操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所後要洗手。
7.食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
11.充分發揮'三防'設施的功能和作用。
12.操作台上的調味品要分類擺放,並及時加蓋。
13.未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。