餐廳食品管理制度 篇1
為規範食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據《中華人民共和國突發事件應急預案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本店的實際情況，制定本預案。
一、本店實行食品安全事故法人負責制，由法人全權負責食品安全管理。
二、應急處臵程式
（一）及時報告
發生食品安全事故後，有關人員立即向食品安全事故應急處臵負責人報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。
自事故發生之時起2小時內向當地人民政府衛生行政部門報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。並按照相關部門的要求採取控制措施。
（二）立即搶救
在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院搶救。
（三）保護現場
發生食物中毒後，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急於倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急於沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。
（四）負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。
三、事故責任追究
對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處臵領導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重後果的要追究其法律責任。
一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定使用。
二、本店使用的食品均為現制現售模式，儘可能不用食品添加劑。一定要使用的，應儘量少用。
三、添加劑不應對人體產生任何危害。
四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的.手段。
五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用範圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
六、購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用範圍與使用量、使用方法等，並在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
八、不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。
十、存放食品添加劑，必須做到專櫃、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好台帳並予以保存兩年。
餐廳食品管理制度 篇2
一、食品採購
經營單位採購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品採購的場所，以保證其質量。
1、禁止採購以下食品：
（1）禁止採購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。
（3）超過保質期或不符合食品規範規定的定型氣裝食品。
（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用於保存食品的冷藏設備必須貼有標誌。生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事員必須採用新鮮、潔淨的原料製作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低於70度。
3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食品從業人員衛生要求
1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明後方可參加工作。
3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的症狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或愈後方可重新上崗。
4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：
（1）工作前，處理食品原料後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮臵於帽內。（3）加工食品時不得留長指甲、塗指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
五、剩飯剩菜的處理
1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的'數量，飯菜儘量少剩或不剩。
2、食品剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，並作詳細記錄。
4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。
金星幼稚園食品留樣管理制度
1、所有加工的食品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少於100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。
食品清洗和消毒
1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。
3、採用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進行記錄，負責人簽字。
庫房衛生要求
1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域。不同區域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易於維持整潔，庫房內應設定數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離牆壁、地面均在10厘米以上，以利於空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
食品用設備設施管理制度
1、食品處理區地面套用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易於清洗、防滑並有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便於操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用於原料、半成品、成品的工具和容器應分開並有明顯的區分標誌。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開並有明顯的區分標誌。
5、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態。
6、餐廳內桌、椅、台等應保持清潔。
7、廢棄物至少應每天清除一次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
餐廳食品管理制度 篇3
為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的'身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：
1、設立專人負責各餐次菜餚留樣，對當餐供應的所有菜餚，必須做好留樣，以備查驗。
2、建立留樣登記制度，每餐菜餚必須按餐登記清楚。
3、配備專用留樣冰櫃，將留樣的菜餚及時存放在專用冰櫃內，溫度在0 —6 0C條件下保留48小時。
4、每份菜餚留樣不少於100克，置於經消毒後有蓋（或保鮮膜）的容器內。
5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。
6、留樣菜不得再繼續食用。
餐廳食品管理制度 篇4
近年來，流動餐廳已成為我縣農村承辦紅白事、節日慶祝等群體性聚餐活動的主要餐飲服務提供者，為加強農村流動餐廳的監督管理，防止群體性食物中毒事件發生，根據《市人民政府辦公室關於轉發市食藥監局關於加強流動餐廳食品安全監督管理的意見>的通知》和《縣人民政府關於加強食品衛生安全預防群體性食品衛生事件的實施辦法（試行）》等檔案要求，結合我縣實際，制定本方案。
一、指導思想
堅持以鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導，深入貫徹落實科學發展觀，牢固樹立以人為本的思想，認真執行《食品安全法》，履行職責，保障人民民眾飲食健康和生命安全。堅持預防為主、科學管理、屬地負責、嚴格規範的原則，建立全程無縫銜接的監管工作機制；注重日常規範，構建科學長效監管機制；注重標準化建設，建立食品安全可追溯系統，提高監管效率和水平。
二、工作目標
健全完善流動餐廳的監督管理體制機制，強化經營者的第一責任意識，規範流動餐廳的餐飲服務行為，提高流動餐廳的食品安全保障水平，防止群體性食物中毒事件發生。
三、工作內容
強化流動餐廳承辦群體性聚餐活動備案管理，健全完善備案和監督機制。
（一）開辦流動餐廳必須到縣餐飲服務食品安全監管部門進行登記備案，持縣餐飲服務食品安全監管部門頒發的《流動餐廳審核意見表》開展經營活動。流動餐廳登記備案情況每年審核一次。凡未在縣餐飲服務食品安全監管部門備案的流動餐廳一律不準承辦聚餐活動。
（二）聚餐活動主辦者應於2日前，告知村（社區）食品安全監督員，食品安全監督員及時填寫《聚餐活動主辦方申請備案表》（一式兩份），經主辦方簽字後，於當日上報鄉（鎮）場食品安全監管機構備案；鄉（鎮）場食品安全監管機構簽署審核意見後，一份留存，另一份交給活動舉辦人。
（三）鄉（鎮）場食品安全監管機構或社區居委會要及時匯總本轄區內聚餐活動的申報備案情況，並提前1天通報給縣餐飲服務食品安全監管部門。
（四）流動餐廳經營者承接聚餐活動後，應當及時填寫《流動餐廳承辦聚餐活動報告備案表》，通過網上（或直接送達）報縣餐飲食品安全監管部門。
（五）村食品安全監督員要對承辦聚餐活動的流動餐廳的資質進行審核，並對經營活動進行全程監督。鄉（鎮）場食品安全監管機構或社區居委會專管人員對本轄區內的聚餐活動進行巡查。
（六）縣餐飲食品安全監管部門在接到承辦群體性聚餐活動的備案報告後，根據工作情況確定抽查對象，在鄉（鎮）食品安全管理機構工作人員和村食品安全監督員的配合下，對流動餐廳承接聚餐活動的承辦者經營活動現場進行監督檢查。檢查時填寫流動餐廳現場檢查表，對檢查中發現的嚴重問題填寫監督意見書，由村食品安全監督員負責監督承辦者整改到位。
四、工作步驟
（一）成立機構，摸清底數（9月1日—10日）。建立鄉（鎮）政府及農場負總責，餐飲監管部門負監管責任，鄉（鎮）場食品安全機構負管理責任，各村委會（社區居委會）各負其責，流動餐廳經營者是第一責任人的監管責任體系。
1、各鄉鎮場要根據各自的職責許可權成立鄉（鎮）場食品安全管理機構，確定專管人員，明確一名副職具體抓。
2、各鄉鎮場食品安全管理機構指導村委會聘請相應的食品安全監督員，協助搞好本村群體性聚餐活動的管理。
3、各社區居委會要明確一名人員負責對該項工作的日常監督工作。
4、村食品安全監督員、社區居委會專管人員要對轄區內的流動餐廳經營者進行調查摸底，及時匯總上報縣餐飲服務食品安全監管部門。
5、9月10日前，要將各鄉鎮場食品安全管理機構主管領導、專管人員、村食品安全管理人員和轄區內流動餐廳經營者基本信息報送至縣食品藥品監督管理局。
（二）組織培訓，審核備案（9月10日—30日）
1、縣餐飲服務食品安全監管部門根據各鄉（鎮）場食品安全管理機構上報 的基本情況，制定《海興縣流動餐廳從業人員的業務培訓方案》，分批、分片對全縣流動餐廳從業人員進行集中培訓、考試、審核發證（海興縣流動餐廳審核意見表）和備案工作。
2、縣餐飲服務食品安全監管部門對通過審核發證、備案的流動餐廳經營者的基本情況在海興電視台向社會進行公布，以指導消費者選擇合法、合格的'流動餐廳經營者，保障餐飲食品安全，防止群體性食物中毒事件發生。
3、建立完善流動餐廳誠信檔案，簽訂食品安全承諾書，記錄經營者誠信信息，定期公布。
（三）督導整改，鞏固提高（10月1日—10月31日）
1、縣餐飲服務食品安全監管部門要對各鄉鎮場的流動餐廳備案、申報、聚餐現場管理等工作進行跟蹤抽查，督導驗收，促進各鄉鎮場流動餐廳監管工作落實到位，確保流動餐廳食品安全，促使農村餐飲服務活動更加規範有序。
2、各鄉鎮場、各有關部門要對流動餐廳食品安全監督管理工作進行回頭望，查缺補漏，並將流動餐廳食品安全監督管理工作開展情況進行總結，於20xx年10月31日前報送縣政府辦公室。同時，各鄉鎮場、各有關部門要積極探索餐飲服務食品安全監管長效機制建設，不斷提高食品安全監管工作水平。
五、保障措施
（一）加強組織領導。各鄉鎮政府、農場及社區居委會要高度重視群體性聚餐活動食品安全工作，切實加強對流動餐廳監管工作的領導，落實層級監管機構和監管人員，延伸監管觸角。縣餐飲監管部門要加強與鄉鎮食品安全機構的信息溝通工作，做好協調指導、監督檢查、應急處置等工作。
（二）強化教育培訓。餐飲食品安全監管部門要加強對鄉、村食品安全監督人員食品安全法律法規、技術標準和相關監管知識培訓，著力提高監督人員的業務水平和依法行政能力。強化對流動餐廳經營者和食品安全管理員法律法規、職業道德、餐飲服務食品安全操作規範和相關技術知識的培訓，教育引導流動餐廳經營者樹立誠信守法意識，自覺抵制不合格食品，嚴格依法進行餐飲服務活動，主動承擔社會責任。
（三）落實經費保障。各鄉鎮政府、農場要將流動餐廳食品安全監管工作經費列入財政預算；有條件的鄉鎮要配備必要的監督設備和交通工具；要保障食品安全監督員的待遇，為全面提升食品安全監管效能和水平提供支撐。
（四）營造宣傳聲勢。各鄉鎮政府、農場及食品安全監管部門要採取發放明白紙、食品安全知識下鄉等多種方式，加強食品安全知識的宣傳，新聞媒體要積極配合做好宣傳工作，跟蹤報導流動餐廳監管工作的進展情況，曝光流動餐廳存在的問題和隱患，發布預警信息，為推進流動餐廳規範化、規模化發展營造聲勢。
（五）強化責任追究。全面落實監管責任，因失職瀆職釀成重大食品安全事故的，要依法依紀嚴肅追究相關人員的責任。對流動餐廳違反食品安全法律法規的行為要嚴格依法處理。
餐廳食品管理制度 篇5
一、 上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一髮型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
三、 男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
四、 不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的`香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛生工作制度
A、 個人衛生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便後要洗淨、擦乾。
B、 區域衛生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作檯要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、 門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、 衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、 各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
餐廳食品管理制度 篇6
一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的.佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及後果，由責任人承擔，並罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
餐廳食品管理制度 篇7
為了保證學生師生的飲食安全，特制訂此學校食堂留樣制度，具體要求如下：
1、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。
2、學校每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。
3、留樣食品取樣後,必須立即放入完好的`食品罩內,以免被污染。
4、等留樣食品冷卻後,用保鮮膜密封好（或加蓋）,並在外面標明留樣時間、品名、留樣人。
5、食品留樣在密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰櫃內。
6、用於留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。
7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人,便於日後備查。
8、留樣食品必須保留48小時,時間超過後方可倒掉。
9、留樣冰櫃為專用設備,留樣冰櫃內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
10、食堂管理理員要每天督促相關人員做好留樣工作。